Pengembangan kemasan antimikrobial berbahan alami untuk memperpanjang umur simpan produk

Abstract

Penambahan antimikroba kimiawi dalam pengawetan makanan telah banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek samping. Penggunaan antirnikroba alami dari rempah-rempah seperti dam sirih, kunyit dan bawang putih mempunyai kelebihan karena aman untuk dikonsumsi. Selain itu, agen antimiioba yang ditambahkan langsung ke dalam produk makanan akan menimbulkan rasa dan sensoris yang kadang tidak disukai konsumen. Penambahan langsung juga sangat tidak efektif karena antimikroba akan mudah berdifusi dan menyebar ke seluruh bagian produk, sedangkan bakteri pembusuk dan patogen umumnya tumbuh dan beraksi hanya di permukaan makanan. Pelapisan produk dengan film yang membawa agen antimikroba akan menjadi metode yang menarik untuk dikembangkan karena dalam sistem ini, agen antimikroba ditambahkan dalam jumlah yang relatif sedikit dan hanya dilapiskan pada permukaan produk. Ketika berinteraksi dengan produk makanan, zat aktif antimikroba akan dilepaskan secara perlahan-lahan ke permukaan makanan sehingga konsentrasinya dapat dijaga dalam waktu lama. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan kemasan antimikrobial (film AM) berbahan khitosan yang ditambah dengan antimikroba alami dari ekstrak sirih, kunyit dan bawang putih. Tahap penelitian meliputi: 1) pembuatan film berbahan dasar khitosan yang ditambah dengan ekstrak sirih, kunyit dan bawang putih serta uji aktifitas antimikroba film tersebut; 2) pengujian sifat fisis mekanis film AM, dan uji aktifitas antimikroba film selama penyimpanan pada berbagai suhu; 3) aplikasi film AM pada produk pangan olahan bakso.