Antioksidan Kulit Pisang (Musa paradisiaca) Pada Minyak Ikan Terhadap Stabilitas Oksidasi Dengan Katalis Panas Dan Cahaya

Abstract

Minyak ikan maupun daging ikan memiliki kadar PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) yang sangat tinggi dan sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi sehingga mudah mengalami ketengikan. Akibat reaksi oksidasi tersebut, minyak ikan maupun daging ikan mengalami penurunan nilai gizi, terjadi pembentukan flavor yang tidak diinginkan serta senyawa yang bersifat racun. Faktor panas dan cahaya merupakan faktor inisiasi yang paling umum terlibat dalam reaksi oksidasi selama pengolahan dan pengawetan ikan. Proses oksidasi ini dapat diminimalkan salah satunya dengan penambahan antioksidan. Penggunaan antioksidan sintetis dikhawatirkan memiliki efek samping terhadap kesehatan. Oleh karena itu, perlu digali pemanfaatan sumbersumber antioksidan alami yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan yang salah satunya dapat diperoleh dengan memanfaatkan kulit pisang. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian dasar yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan senyawa antioksidan yang diperoleh dari kulit pisang kepok dalam menghambat reaksi oksidasi minyak ikan yang disebabkan katalis panas dan cahaya. Senyawa antioksidan dari kulit pisang kepok diekstraksi menggunakan pelarut air, kloroform dan etil asetat. Ekstrak menghasilkan rendemen sebesar 0,02 % dengan total fenolik yang terkandung sebesar 123,09 mg/g ekstrak kering. Ekstrak menunjukkan adanya senyawa polifenol dan flavonoid setelah diuji secara kualitatif dengan menggunakan metode fitokimia. Uji TLC (Thin Layer Chromatography) dan scanning absorbansi ekstrak pada panjang gelombang 350-750 nm memperlihatkan bahwa ekstrak juga mengandung klorofil .