Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini)

Abstract

Warna pada makanan memberi pengaruh pada kualitas produk pangan. Banyaknya masalah yang dapat diakibatkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai aturan kadar dan jenis pewarna buatan yang diizinkan membuat tren yang saat ini beredar dalam masyarakat adalah back to nature. Jenis pewarna yang potensial untuk dikembangkan dengan adanya trend back to nature adalah zat pewarna alami. Antosianin merupakan salah satu pewarna alami yang potensial digunakan untuk produk pangan. Salah satu bahan pangan yang potensial sebagai sumber antosianin adalah buah duwet (Syzygium cumini). Jenis antosianin yang terdapat dalam buah duwet ini diduga ada dua yaitu petunidin-3-rhamnosa dan sianidin-3-soporosa namun yang lebih dominan adalah petunidin-3-rhamnosa.