Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus Albacares) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor untuk Meningkatkan Nilai Gizi Makron Kenari

Abstract

Sumberdaya perikanan di Indonesia cukup besar termasuk limbah tulang ikan yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal limbah tersebut dapat diolah sehingga memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Limbah dari tulang ikan madidihang memiliki kandungan mineral terutama kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Oleh karena itu untuk memanfaatkan limbah tulang ikan tersebut maka dilakukanlah penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh media perebusan tulang ikan dengan menggunakan air, asam asetat dan asam klorida,menganalisis karakteristik fisiko-kimia solubilitas kalsium dan fosfor termasuk kandungan gizinya. Ketiga jenis media perebusan tersebut digunakan untuk mengurangi kandungan lemak dan protein pada tulang ikan. Tepung tulang ikan madidihang yang dikurangi kandungan lemak dan protein selanjutnya ditambahkan ke dalam produk makron kenari. Karakteristik fisiko kimia tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan tidak dipengaruhi secara nyata oleh media perebusan, tetapi perebusan dalam asam asetat menghasilkan persen kelarutan Ca dan P tertinggi. Kandungan gizi daging buah kenari adalah sebagai berikut air 6,56%; abu 3,46%; protein 13,29%; lemak 61,98%; Ca 0,04%; P;0,69% dan serat pangan 15,22%. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode uji skoring, penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% dan 1,6% pada produk makron kenari formula memberikan nilai rataan lebih tinggi terhadapparameter penampakan, warna, aroma, tesktur dan rasa dibandingkan dengan makron kenari komersial. Karakteristik fisiko-kimia makron kenari A2 dan A4 menyerupai makron kenari komersial. Makron kenari formulasi A2 dan A4 memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi dibandingkan dengan produk komersial termasuk persen solubilitas Ca dan P. Mengkonsumsi 6 keping makron kenari (36 g) formula A2 dapat menyumbang kebutuhan Ca dan P sebesar 18,05% dan 28,94%; sedangkan makron kenari A4 sebesar 18,24% dan 35,82% dengan asumsi semua Ca dan P dapat diserap oleh tubuh dengan baik.