Pengaruh penambahan ekstrak etanol cengkeh (Eugenia caryophyllata Thunb) dalam sosis untuk penghambatan kerusakan oksidatif lemak

Abstract

Oksidasi lemak merupakan penyebab utama kerusakan pada daging dan produk olahan daging. Sosis adalah produk olahan daging yang sudah cukup populer. Sosis mudah mengalami kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan. Antioksidan sintetis seperti BHA dan BHT sering ditambahkan pada sosis untuk menghambat terjadinya oksidasi lemak. Namun karena kecenderungan saat ini untuk menggunakan bahan tambahan alami, sehingga penggunaan rempah-rempah sebagai salah satu bahan alami yang mengandung senyawa antioksidan semakin mendapat perhatian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak etanol cengkeh dalam menghambat oksidasi lemak pada sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan. Perlakuan yang diukur adalah penambahan ekstrak etanol cengkeh pada beberapa konsentrasi (200, 500 dan 800 ppm) dan kontrol (tanpa penambahan ekstrak etanol cengkeh) serta perlakuan lama penyimpanan. Penyimpanan sosis dilakukan pada suhu dingin (4oC) dan suhu beku (-10oC). Aktivitas antioksidan dari ekstrak etanol cengkeh diukur sebelum diaplikasikan pada sosis.