Penggunaan Hidrolisat kitin dan Karaginan sebagai Cryoprotectant dalam Penyimpanan Beku Surimi Ikan Manyung (Arius thallassinus)

Abstract

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril ikan yang diperoleh dari daging cincang yang telah mengalami pencucian untuk menghilangkan darah, lemak, enzim dan protein sarkoplasma. Protein miofibril dalam surimi akan hilang sifat fungsionalnya selama penyimpanan beku. Cara untuk melindungi fungsional protein pada surimi selama penyimpanan beku adalah dengan menambahkan cryoprotectant seperti sukrosa dan sorbitol yang dicampurkan pada surimi. Cryoprotectant (bahan antidenaturasi) akan meningkatkan tegangan permukaan dan menurunkan titik beku air terperangkap dari protein miofibril, sehingga jumlah air yang keluar selama proses dan penyimpanan beku akan sangat berkurang dan struktur alami dari protein menjadi tetap stabil. Sukrosa dan sorbitol meningkatkan kemampuan pembentukan gel, meningkatkan kelarutan protein dan menurunkan cooking loos saat pemasakan, tetapi memberikan rasa manis, jumlah kalori dan oerubahan warna (browning) pada produk akhir surimi.