Suatu Studi tentang Penggunaan Protamin sebagai Bahan Pengawet Makanan dalam Pengolahan Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp)

Abstract

Penelitian secara laboratorium telah dilakukan yang bertujuan untuk mempelajari peranan protamin sebagai bahan pengawet makanan dalam pengo lahan pindang. Pindang ikan kembung dibuat dengan cara memberi perlakuan pada bahan baku pindang yang menjadi enam kelompok dengan masing-masing direndam dalam larutan protamin sebesar 0,O %, 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % dan 1,O % (berat/volume) selama 12 jam pada suhu lo - ~OC. Kemudian dilakukan pemindangan dengan konsentrasi garam 20 % (berat/berat). Pindang kemudian disimpan pada suhu kamar sesuai dengan periode waktu penyimpanan. Setiap periode penyimpanan (dengan selang waktu 1 minggu) mulai minggu ke-0, dilakukan pengujian terhadap jumlah bakteri (TPC), kandungan TVN, pH, nilai TBA dan kadar air. Disamping itu dilakukan juga penetapan kadar protein, kadar abu dan kadar lemak pada awal dan akhir penyimpanan.