Pengaruh Penyimpanan dan Pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu, lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB; dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2) penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.