Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Kandidat Probiotik selama Penyimpanan Dingin

Abstract

Salami merupakan salah satu produk olahan lanut dari daging yang memanfaatkan bakteri untuk proses fermentasi. Proses frmentasi yang terjadi pada produk salami oleh bakteri khususnya bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kandidat probiotik adlah bakteri asam laktat yang tahan pada kondisi pH rendah sesuai dengan pH lambung (pH 2), pH usus yaitu pada pH 7,2 dan tahan terhadap garam empedu (0,3%). Penelitian ini dilaksanakan di bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dan Berlangsung selama 3 Bulan yaitu mulai bulan Juni sampai Agustus 2008. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas salami kandidat probiotik mixed kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 secara fisik, kimia dan organoleptik selama 0,10, 20, dan 30 hari penyimpanan pada suhu dingin (10 kurang lebih 2) derajat Celcius.