Karakteristik Mikrobiologi Sosis Sapi dengan Penambahan Substrat Antimikroba Lactobacillus spp. 1A5 sebagai Pengawet Alami selama Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Sosis merupakan salah satu produk daging yang mudah mengalami kerusakan (perishable food), sehingga diperlukan penaganan khusus untuk memperpanjang lama simpan salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan yang selama ini dilakukan biasanya menggunakan bahan kimia yang bersifat toksik dan karsinogenik sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia. Bahan kimia yang senang digunakan dalam pembuatan sosis adalah nitrit. Realitas ini menyebabkan perlunya alternatif lain yang lebih aman untuk menggantikan nitrit, yaitu dengan pengawet alami. Salah satu pengawet alami yang dewasa ini banyak dilakukan adalah dengan menggunakan substrat antimikroba yang berasal dari bakteri asam laktat (BAL). Substrat antimikroba yang digunakan dalam penelitia ini adalah Lactobacilluss spp. 1A5. Lactobacillus spp. 1A5 mempunyai aktivitas penghambatan yang paling baik terhadap ketiga bakteri uji dan dibuktikan dengan zona hambat terbesar (Permanasari, 2008).