Penghambatan Reaksi Pencokelatan Dengan Asam-Asam Organik Pada Proses Pengupasan Lada

Abstract

Lada putib adalab produk basil pengeringan buah lada yang telah masak dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. Lada basil olahan mekanik membuat wama lada menjadi cokelat akibat terjadinya reaksi pencokelatan Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh dari antioksidan yang dapat menghambat reaksi pencokelatan. Antioksidan yang digunakan berupa asam-asarn organik yaitu asam askorbat, asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat Penelitian meliputi analisis bahan baku., penelitian pendahuluan, dan penelitian utama. Cara pengolahan dilakukan dengan tiga cam. yaitu pengolahan mekanik, pengolahan tradisional, dan pengolahan mekanik yang menggunakan asam organik. Analisis motu meliputi analisis derajat putih, kadar asam. kadar minyak atsiri, kadar air, dan kadar piperin. Analisis data derajat putih, kadar asam. kadar minyak: atsiri, dan kadar air menggunakan analisis sidik ragam dan diuji lebih lanjut dengan uji wilayah berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman oleh asam tartat memiliki demjat putih tertinggi pada konsentrasi 2.5% dan lama perendaman 3 jam (20.7%). Derajat putih terendah diperoleh dari asam malat pada konsentrasi 1.5% dan lama perendaman 1 jam (17.55%). Kadar asam tertinggi diperoleh dati asam tartrat pada konsentrdSi 2.5% dan lama perendaman 3 jam (0.2332%). Kadar asam ini diduga tidak mempengaruhi citarasa (flavor) dari lada tersebut. Pengolahan lada secara tradisional menghasilkan kadar asam terendah. yaitu 0.0%2%. Kadar minyak atsiri