Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.) yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu dan daya simpan air kelapa yang berpotensi sebagai minuman isotonik. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, dan kekeruhan) dan mutu kimiawi (kadar gula total, kadar gula pereduksi dan komposisi zat mineral makro yaitu natrium dan kalium) air kelapa segar, 2) menetapkan kisaran konsentrasi bahan pengawet yang digunakan, 3) mengkaji pengaruh penggunaan bahan pengawet dan suhu selama penyimpanan terhadap mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi air kelapa. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) air kelapa segar, analisis kimiawi yaitu kadar gula total dan kandungan mineral (natrium dan kalium) air kelapa segar, pembuatan dan penentuan formula minuman air kelapa, dan pengamatan mutu organoleptik minuman air kelapa yang dihasilkan selama masa simpan. Pada penelitian lanjutan, perlakuan yang diberikan adalah penambahan pengawet (natrium benzoat) sebanyak 0.1% sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan. Sebagai perbandingan juga dibuat minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol). Selain perlakuan penambahan pengawet, minuman air kelapa juga diberi perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator dan diamati pada setiap titik waktu penyimpanan dalam hari yaitu titik ke-0, 2, 7, 14, 21, dan 28. Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis kadar mineral yang terkandung dalam minuman air kelapa dan untuk mengetahui pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada setiap titik penyimpanan terhadap mutu kimiawi dan mikrobiologis minuman air kelapa. Analisis kadar mineral yaitu natrium dan kalium dilakukan dengan metode AAS (Atomic Absorptions Spectrofotometre). Adapun sifat kimia minuman air kelapa yang dianalisis selama penyimpanan meliputi kadar gula total dan gula pereduksi, derajat keasaman (pH), dan total asam tertitrasi, selain itu juga dilakukan uji total mikroba terhadap minuman air kelapa selama penyimpanan dengan metode TPC (Total Plate Count). Uji organoleptik juga dilakukan pada tahap penelitian lanjutan yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data yang diperoleh diolah menggunakan program Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 for Windows, dan SAS 6.12.