Kemampuan Pembentukan Gel Protein Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) dan Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) pada Berbagai Suhu dan Waktu Pemanasan

Abstract

Perubahan pola hidup manusia memacu pengembangan proses pengolahan produk pangan yang salah satunya adalah diversifikasi produk pangan di bidang perikanan seperti kamaboko dan produk analognya. Untuk mendapatkan suatu produk bermutu, maka dalam proses pengolahannya perlu diketahui terlebih dahulu sifat gel bahan baku (ikan) yang digunakan dalam bentuk produk setengah jadi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan ikan mujair dan ikan patin sebagai bahan baku. Dipilihnya kedua ikan ini karena merupakan jenis ikan air tawar yang sudah banyak dibudidayakan, produksinya meningkat pada beberapa tahun terakhir, sehingga bahau baku ini mudah didapatkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari kemampuan pembentukan gel protein ikan mujair dan ikan patin pada berbagai suhu dan waktu setting. Pelaksanaan penelitian ini dilakultan sejak tanggal 14 Juni sampai 7 Agustus 1999 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Perikanan serta Laboratorium Rekayasa dan Preservasi Hasil Perikanan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Gizi Masyarakat, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.