Pengaruh Lama Penyimpanan Dading Rajungan {Portunus pelagicus) Rebus pada Suhu Kamar

Abstract

Rajungan {Portunus pelagicus) merupakan produk perikanan yang bernilai ekonomis penting. Seperti hasil perikanan lainnya rajungan juga merupakan salah satu komoditi perikanan yang bersifat sangat mudah busuk. Penanganan dan pengolahan rajungan segar sebagai bahan baku merupakan bagian penting dari mata rantai industri. Salah satu industri yang menggunakan bahan baku utama rajungan adalah PT. Phillips Seafood Indonesia. Bahan baku utama pada pabrik pasteurisasi rajungan kaleng tersebut adalah berupa daging rajungan rebus yang diperoleh dari mini plant. Industri ini mempunyai permasalahan pada tahap penerimaan bahan baku dimana mutu bahan baku daging rajungan rebus yang diterima dari mini plant relatif bervariasi. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan suhu kamar terhadap perubahan mutu daging rajungan rebus. Adapun tujuan khususnya menentukan batas waktu penyimpanan daging rajungan rebus pada suhu kamar yang ditangani tanpa es, dengan melakukan uji organoleptik (penampakan, tekstur, bau) dan uji TVB serta melihat hubungan antara keduanya. Penelitian ini dilakukan di Mini Plant Unit dan Laboratorium Pasuruan PT. Phillips Seafood Indonesia selama bulan Juni - Juli 2001. Bahan baku utama yang digunakan adalah daging rajungan rebus yang terdiri dari jenis daging jumbo, special dan clawmeat, dengan waktu penyimpanan 0, 4, 8, 12, 16, 20 dan 24 jam. Analisis data untuk uji organoleptik dengan menggunakan statistik non parametrik yaitu uji Kruskal Wallis dengan uji lanjut Multiple Compansson pada selang kepercayaan 95% serta analisis regresi. Untuk melihat hubungan setiap jenis daging rajungan dengan waktu penyimpanan terhadap kadar TVB maka digunakan uji rancangan acak lengkap faktorial dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Selain itu juga digunakan analisis regresi. Analisis korelasi dilakukan untuk melihat hubungan antara nilai organoleptik dan nilai TVB. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diperoleh bahwa lama penyimpanan pada suhu kamar memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai organoleptik setiap jenis daging rajungan rebus, dimana nilai organoleptik akan mengalami penurunan yang relatif lebih cepat seiring dengan bertambah lamanya waktu penyimpanan daging. Berdasarkan analisis regresi untuk nilai organoleptik dapat diketahui bahwa batas penyimpanan daging jumbo, special dan clawmeat adalah 5 jam. Penurunan nilai organoleptik pada daging claw lebih cepat dibandingkan pada jenis daging lainnya. Berdasarkan hasil analisis rancangan acak lengkap faktorial untuk uji TVB didapatkan bahwa faktor lama penyimpanan pada suhu kamar, faktor jenis daging rajungan dan interaksi diantara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan mutu ketiga jenis daging rajungan. Nilai rata-rata kadar TVB untuk ketiga jenis daging rajungan yang kurang dari 20 mg/lOOg daging diperoleh pada batas penyimpanan 12 jam untuk daging jumbo (17,9831 mg/lOOg) dan daging special (19,5720 mg/lOOg) sedangkan untuk clawmeat 8 jam dengan nilai TVB 13,4744 mg/lOOg. Peningkatan nilai TVB pada clawmeat lebih cepat dibandingkan pada daging jumbo dan special. Hubungan antara nilai organoleptik dengan nilai TVB berkorelasi negatif, dimana akan terjadi peningkatan nilai TVB dan penurunan nilai oraganoleptik dengan bertambah lamanya waktu penyimpanan daging rajungan. Nilai korelasi untuk daging jumbo adalah 0,9255, untuk daging special 0,9572 sedangkan clawmeat dengan nilai korelasi 0,9947. Dengan nilai korelasi yang cukup besar menunjukkan bahwa antara nilai organoleptik dengan nilai TVB mempunyai hubungan yang sangat erat.