Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Kalsium Karbonat (CaC03) terhadap Mutu Kamaboko Ikan Lele Dumbo {Ciarías gariepinus)

Abstract

Indonesia memiliki potensi sumber daya perikanan yang sangat besar. Selain memiliki perairan laut yang luas dan potensial sebagai sumber daya tangkap, Indonesia memiliki perairan tawar berupa danau, rawa dan sungai, yang potensial pula untuk perikanan budidaya. Pemanfaatan potensi tersebut belum optimal. Tingkat konsumsi daging ikan di Indonesia yang masih sangat rendah dan kebiasaan makan {food habit) masyarakat kita yang tidak terbiasa makan ikan, ikut pula menyebabkan belum optimalnya pemanfaatan perikanan air tawar. Rendahnya tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia bukanlah semata-mata karena rendahnya pengetahuan masyarakat mengenai manfaat ikan, tetapi juga karena kurangnya pengenalan produk hasil penganekaragaman produk perikanan kepada masyarakat agar masyarakat menjadi terbiasa makan ikan. Salah satu usaha penganekaragaman hasil perikanan yang mungkin dapat dikembangkan di Indonesia adalah kamaboko, yaitu suatu bentuk kue ikan terbuat dari gel protein yang merupakan makanan tradisional Jepang yang sangat disukai hingga saat ini. Produksi ikan lele dumbo cukup melimpah, antara lain dari hasil budidaya kolam, keramba dan sawah. Meskipun demikian, pemanfaaatan ikan lele dumbo sebagai bahan pangan terbatas pada pengolahan ikan melalui penggorengan, pemanggangan dan pemindangan. Penganekaragaman produk dengan bahan baku ikan air tawar menjadi bentuk-bentuk yang menarik selera konsumen, seperti kamaboko yang menggunakan bahan baku surimi ini diharapkan akan dapat membantu dalam rangka memasyarakatkan makan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk, (1) membuat produk kamaboko dari ikan lele dumbo sebagai usaha menganekaragamkan produk olahan ikan, dan (2) menentukan konsentrasi tepung tapioka dan kalsium karbonat (CaCC>3) yang diperlukan dalam pembuatan produk kamaboko, agar dihasilkan produk yang bermutu baik, serta mengetahui karakteristik dari produk tersebut. Penelitian ini berlangsung dari bulan April sampai dengan Juni 2002, bertempat di Laboratorium Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan dan Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Pusat Pengembangan Teknologi Pertanian IPB dan Laboratorium Gizi Masyarakat PAU IPB, Bogor. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan surimi dan aplikasinya pada produk kamaboko. Pembuatan surimi dilakukan untuk mempelajari proses pembuatan surimi dan menentukan frekuensi pencucian yang menghasilkan surimi dengan mutu terbaik. Penelitian selanjutnya meliputi proses pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung tapioka (5% dan 10%) dan kalsium karbonat (CaCOi) (0,5%, 1% dan 1,5%) untuk menentukan konsentrasi tapioka dan kalsium karbonat yang menghasilkan kamaboko dengan karakteristik mutu terbaik. Data parametrik (proksimat, kadar kalsium, kekuatan gel, elastisitas dan derajat putih) hasil penelitian diolah menggunakan analisis ragam pola faktorial (RAL) dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). Sedangkan data nonparametrik (uji gigit, uji pelipatan dan organoleptik) diolah menggunakan uji Kruskal- Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengukuran TVB, pH, rendemen, protein larut garam, protein larut air, analisis kadar air, pengukuran kekuatan dan elastisitas gel, pengukuran derajat putih, uji lipat dan uji gigit. Pada penelitian utama dilakukan analisis terhadap kamaboko yang dihasilkan meliputi karakteristik kimia, fisika dan organoleptik, terdiri atas analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat), kadar kalsium, uji derajat putih, kekuatan dan elastisitas gel, uji pelipatan dan uji organoleptik. Selain itu terhadap pasta ikan setelah pengadonan dengan waring blender dilakukan pengukuran pH. Berdasarkan nilai TVB, pH, rendemen, protein larut garam dan larut air, analisis kadar air, pengukuran kekuatan dan elastisitas gel, derajat putih, uji lipat dan uji gigit pada penelitian pendahuluan, diperoleh perlakuan 2 kali pencucian sebagai perlakuan terbaik yang akan diaplikasikan pada pembuatan kamaboko. Pada penelitian utama, nilai pH pasta ikan meningkat sejalan dengan meningkatnya konsentrasi tepung tapioka dan kalsium karbonat yang diberikan, yaitu berkisar antara 6,75 (tepung tapioka 5% dan kalsium karbonat 0,5%) hingga 6,95 (tepung tapioka 10% dan kalsium karbonat 1,5%). Hasil analisis ragam menunjukkan hasil berbeda nyata untuk kedua perlakuan dan interaksi keduanya. Perlakuan konsentrasi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar ai£ kadar protein, kadar kalsium, derajat putih dan kekerasan gel produk kamaboko. Perlakuan konsentrasi kalsium karbonat berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar kalsium, derajat putih dan uji pelipatan produk kamaboko. Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalsium, derajat putih dan uji pelipatan. Berdasarkan analisis proksimat, kadar air terendah terdapat pada perlakuan T10K0,5 (70,99%), kadar abu tertinggi pada perlakuan T10K1,5 (3,38%), kadar protein tertinggi pada perlakuan kontrol (13,36%), kadar lemak terendah pada perlakuan T10K1,5 (1,53%) dan kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan T10K1,5 (14,33%). Kadar kalsium tertinggi (1,146 mg) terdapat pada perlakuan TIOK.1,5. Derajat putih tertinggi diperoleh perlakuan T5K1,5, yaitu sebesar 42%. Nilai kekerasan gel tertinggi terdapat pada perlakuan T10K1,5, yaitu sebesar 0,24 kg/mm. Nilai elastisitas tertinggi terdapat pada perlakuan T10K1, yaitu sebesar 92,90%. Sedangkan nilai rata-rata uji lipat tertinggi (4,8) diperoleh pada perlakuan T5K1,5. Pada uji organoleptik, penambahan tepung tapioka dan kalsium karbonat serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik penampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa produk kamaboko. Nilai penampakan terbesar pada T5K1,5 (6,68), nilai aroma terbesar pada T5K1, T10K0,5 dan T10K1 (6,12), sedangkan nilai warna, tekstur dan rasa kamaboko terbesar berturut-turut pada T5K1,5 (6,68), T5K1 (6,8) dan T10K1 (6,32). Dari berbagai parameter diatas, maka disimpulkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka 10 % dan kalsium karbonat 1,5 % (T10K1,5) merupakan perlakuan yang terbaik.