Populasi Cendawan Pascapanen Dan Kandungan Aflatoksin Pada Produk Kacang Tanah

Abstract

lklim tropis di Indonesia menycbabkan bahan pangan termasuk produk kacang tanah mudah terserang cendawan pascapanen. Allatoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan olell galur-galur tertentu Aspergillius jlavus pada kondisi lingkungan tertentu. Penclitian ini bertujuan tU1tuk mengetahui kadar air, populasi eendawan paseapanen dan kandungan a1latoksin pada produk kaeang umah. Selain itujuga tU1tuk mengetahui kualitas llsik butir dari produk yang berupa butir. Sebanyak 88 sampel produk kaeang tanah (kacang garing, kaeang atom, kaeang oven, bumbu pecci, dan enting-enting gcpuk) diperoleh secara aeak dari pabrik produk kacang tanal1, toko, dan pasar tradisional di Bogor, Malang, Pati, dan Yogyakarta. Terhadap seliap sampel telah dilukukan ~malisis kadar air, populasi ccndawan, dan kandungan afiatoksin. Analisis kualitas fisik yang mclipuli butir utuh, kcripul, d~U1 rusal<juga telah dilakukan terhadap produk kacang tanah yang berupa butir. Kadar air produk kacm1g l<mah sclain bumbu pecel tidak banyak berbeda, yaitu kurang lebih 3%. Kadar air bumbu pecci yaitu I0.46%. Persentase butir utuh, bulir keriput dan butir rusak pada kacang garing masing-masulg adalah 79.12, 13.08 dan 7.360/0, sedangkan pada kacang oven 83.63, 4.53 dan 11.83%. Perscntase bulir uluh dan butir kcripul pada kac~U1g alom masing-masing adalah 93.13 dan 6.84%. Pada kacang alom lidak terdapat bulir rusak. Spcsics ccndawan yang paling scring lcrisolasi pada produk kaGUlg lanall, yailu Penicillium cilrinum pada kacang garing; Cladosporium cladosporioides pada kacang alom; A;per&>illlls penicillioides, C. cladosporioides, dan Peslaloliopsis guepinii pada kacang oven; A. jlavus elml EuroliulIl chevalieri pada bumbu peccI; serla A. jlavus dan P. cilrinulIl pada enling-enting gepuk. Populasi tolal cendawan pada kacang garing, kacang atom, kacang oven, bumbu pece! dan entingenting gepuk masulg-masing adalal130, 26, 14,8 dan 48 kolonilg b.k. Jenis allalOksin yang dilemukan pada kaeang garing, kacang atom, bunlbu peccI, serla entingenling gepuk masing-masing adalah atlatoksin B, dan B,; a1latoksin B, dan G,; atlatoksin B" B" dan G,; serla aflaloksin B, dan B,. Kandwlgan a1latoksin total pada kacang garing, kacang atom, bumbu peeel dan enting-enling gepuk masing-masing adalah 1.76, 5.20,41.63 dan 20.77 ppb. Pada kaeang oven aflaloksin tidak terdeteksi.