Fraksinasi dan Karakterisasi Kacang Kornak (Lablab purpureus) dan Kacang Benguk (Mucuna pruriens)

Abstract

Karakter suatu protein mempengaruri pemanfaatan protein tersebut dalam berbagai sistem pangan. Protein dari tanaman leguminosae adalah sumber protein yang potensial dikembangkan dalam penggunaannya pada industri pangan. Dalam penelitian ini dipelajari karakter masing-masing fraksi protein dua jenis kacang, yaitu kacang komak varietas DL-40, kacang komak varietas DL-58 dan kacang benguk. Fraksi-fraksi protein tersebut diperoleh dengan proses fraksinasi berdasarkan kelarutan protein pada berbagai pelarut menggunakan metode Carasco et al (1978) dalam Chan & Phillips (1994). Karakter yang ditentukan adalah berat molekul dengan SDS-PAGE, titik isolektrik dengan PAGIF dan pembuatan peta protein dengan elektroforesis dua dimensi. Selain itu ditentukan juga kadar protein masing-masing fraksi protein kedua jenis kacang. Albumin dan globulin adalah dua fraksi utama penyusun kacang benguk. Sedangkan dua fraksi utama penyusun kacang benguk adalah globulin dan glutelin. Globulin dan glutelin kacang komak baik varietas DL-40 maupun varietas DL-58 masing-masing terdiri atas tiga polipeptida mayor dengan berat molekul 66,60,55 kD untuk globulin dan 30,16,14 kD untuk glutelin. Albumin kedua varietas kacang komak terdiri atas dua polipeptida utama dengan berat molekul 37 dan 34 kD. Sedangkan prolamin kedua varietas komak masing-masing terdiri atas lima polipeptida untuk varietas DL-40 dengan berat molekul 86,66,65,64,30 kD dan enam polipeptida untuk varietas DL-58 dengan berat molekul 67,57,53,49,43,36 kD. Globulin, albumin dan glutelin Kacang benguk dipisahkan dengan SDS-PAGE masing-masing menjadi enam, tiga, dan delapan polipeptida mayor. Berat molekul masing-masing polipeptid tersebut adalah 55, 30, 29, 26, 22, 14 kD untuk globulin, 28,26,22 untuk albumin dan 64,30,28,21,19,15,13,11 kD untuk glutelin. Sedangkan prolamin kacang benguk dipisahkan menjadi lima polipeptida dengan berat molekul63, 38, 37, 34 dan 31 kD. PAGIF memisahkan globulin dan albumin kacang komak varietas DL-40 masing-masing menjadi sembilan komponen protein mayor dengan kisaran titik isolektrik 8,83-4,64, dua komponen protein mayor dengan titik isoelektrik 4,95 dan 4,70. Globulin dan albumin kacang komak varietas DL-58 masing-masing terdiri dari tujuh dan empat komponen protein mayor. Kisaran titik isolektrik untuk fraksi globulin dan albumin komak varietas DL-58 tersebut masing-masing adalah 8,83-4,52 untuk globulin dan 4,89-4,57 untuk albumin. Fraksi glutelin kedua varietas kacang komak dipisahkan dengan PAGIF menjadi empat komponen protein mayor yang sama dengan titik isoelektrik 5,25; 4,89; 4,76 dan 4,52. Fraksi globulin, albumin dan glutelin benguk masing-masing terdiri atas duabelas, sembilan dan lima komponen protein mayor. Kisaran titik isoelektrik ketiga fraksi tersebut adalah 8,47-2,67 untuk globulin, 5,60-4,73 untuk albumin dan 5,38-4,67 untuk glutelin. Peta protein hasil elektroforesis dua dimensi memperlihatkan semua polipeptida mayor berdasarkan berat molekul yang menyusun globulin dan glutelin kedua varietas komak dan benguk bersifat asam dan basa. Peta protein albumin komak varietas DL-40 dan varietas DL-58 memperlihatkan dua polipeptida mayor berdasarkan berat molekul bersifat asam dan basa, tetapi yang bersifat asam lebih dominan. Sedangkan semua polipeptida mayor berdasarkan berat molekul yang menyusun albumin benguk bersifat a