Analisis Rantai Dingin dan Manajemen Risiko Penanganan Ikan Demersal di Kepulauan Seribu

Abstract

Penanganan ikan demersal di Kepulauan Seribu menghadapi tantangan besar terkait penurunan mutu akibat keterbatasan fasilitas rantai dingin, kurangnya pengetahuan nelayan terhadap proses penangan ikan yang tepat cepat dan hati-hati serta kurangnya pengetahuan terhadap sanitasi. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa keberhasilan penangkapan tidak hanya ditentukan oleh jumlah hasil tangkapan, tetapi juga kemampuan nelayan dalam menerapkan praktik penanganan yang baik sejak ikan ditangkap hingga didaratkan. Selain itu, proses penanganan dan penangkapan ikan memiliki potensi risiko terhadap keselamatan nelayan, seperti proses penyelaman, pengoperasian kompresor dan kondisi laut yang berubah-ubah. Sehingga, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi sanitasi, penanganan serta penyimpanan ikan; mengidentifikasi titik kritis penurunan mutu ikan; merumuskan strategi perbaikan proses rantai dingin; dan menyusun skema pengendalian risiko penanganan ikan demersal. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2025 di Pulau Panggang, Kepulauan Seribu. Metode yang digunakan mencakup observasi dan wawancara untuk melihat kondisi sanitasi, penanganan dan penyimpanan ikan. Kemudian, melakukan penilaian organoleptik terhadap ikan hasil tangkapan dari tujuh kapal bubu yang aktif beroperasi di lokasi penelitian untuk mengetahui mutu ikan pada saat didaratkan. Penentuan sampel menggunakan purposive sampling dengan kriteria nelayan yang aktif mengoperasikan bubu selama lebih dari 15 tahun, menggunakan alat bantu penyelaman berupa kompresor dan target tangkapan ikan demersal. Penentuan titik kritis penanganan ikan menggunakan metode skor dan strategi perbaikan proses rantai dingin menggunakan metode SWOT. Kemudian, untuk menganalisis tingkat risiko pada setiap tahapan penangkapan ikan dan merumuskan upaya pengendaliannya menggunakan Formal Safety Assessment (FSA). Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa kondisi sanitasi, penanganan, dan penyimpanan ikan pada kapal nelayan bubu di Pulau Panggang belum memenuhi standar Permen KP No. 7/2019. Desain kapal dan tempat penyimpanan ikan yang terbuka membuat ikan mudah terkontaminasi binatang pembawa patogen dan bahan bahan bakar. Geladak kapal tidak dilapisi bahan kedap air sehingga pertumbuhan bakteri mudah meningkat. Suhu penyimpanan ikan berkisar 12,6°C – 25,4°C, tidak sesuai standar yang ditetapkan yakni berkisar 0°C – 4°C. Hal ini menunjukkan proses pendinginan belum optimal. Wadah penyimpanan ikan yang tidak dibersihkan secara rutin, tidak tersedianya tempat sampah dan fasilitas kebersihan juga memperburuk sanitasi di kapal. Hasil pengujian organoleptik ikan yang ditangkap menunjukkan nilai rata- rata antara 6,78 hingga 7,02, nilai < 7,0 berarti mutu kurang baik. Hal ini terjadi karna suhu yang tidak optimal, palka yang tidak digunakan sebagaimana mestinya, kurangnya pemahaman nelayan tentang prinsip penganan ikan yang cepat, tepat dan hati-hati, wadah penyimpanan ikan dalam kondisi kotor dan terbuka, serta tipe kapal undeck boat menyebabkan risiko kontaminasi biologis. Aspek yang menjadi

titik kritis, yakni: (a) suhu penyimpanan ikan (1,00); (b) kebersihan tempat penyimpanan ikan (1,14); dan (c) wadah untuk mengangkut ikan ke darat (1,29). Strategi perbaikan proses rantai dingin berdasarkan hasil analisis matriks SWOT, dipilih strategi WO (weaknesses-oppotrunities). Pemilihan strategi ini didasarkan pada pertimbangan waktu dan biaya yang lebih efisien, serta paling realistis untuk diterapkan dalam kondisi nelayan Pulau Panggang. Kelemahan yang dihadapi seperti keterbatasan fasilitas penyimpanan dingin di kapal, minimnya pengetahuan nelayan terhadap sanitasi dan penanganan ikan, serta lamanya waktu tunggu distribusi, dapat diatasi dengan memanfaatkan peluang yang tersedia, yakni memanfaatkan bantuan cool box dari pemerintah untuk solusi keterbatasan ruang penyimpanan dingin di kapal, pelatihan manajemen mutu, HACCP dan supply chain bagi nelayan, serta diversifikasi produk turunan untuk mengatasi waktu tunggu distribusi. Penggunaan metode Formal Safety Assessment (FSA) untuk menilai risiko berdasarkan frekuensi dan tingkat keparahan, menunjukkan bahwa sebagian besar aktivitas tergolong risiko tinggi, yaitu sebesar 16,7% pada tahap persiapan, 65,2% pada tahap operasi penangkapan, dan 61,5% pada tahap pasca penangkapan, sedangkan sisanya berada dalam kategori sedang dan tidak ditemukan kategori rendah. Faktor internal seperti kelelahan fisik, kurangnya pengetahuan, dan kepatuhan nelayan terhadap prosedur keselamatan, sedangkan faktor eksternal seperti kondisi cuaca dan arus bawah laut yang kuat, menjadi penyebab tingginya risiko. Penerapan pengendalian risiko secara menyeluruh melalui perawatan peralatan, penerapan prosedur keselamatan kerja, serta penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) untuk meningkatkan keselamatan kerja nelayan bubu di Kepualauan Seribu.

Kata kunci: rantai dingin, risiko penangkapan, titik kritis

Handling of demersal fish in the Seribu Islands faces major challenges related to quality decline due to limited cold chain facilities, fishermen's lack of knowledge regarding proper, fast, and careful fish handling processes, and a lack of knowledge regarding sanitation. These conditions indicate that fishing success is determined not only by the quantity of the catch, but also by the fishermen's ability to implement good handling practices from the time the fish are caught until they are landed. Furthermore, the handling and catching processes pose potential risks to fishermen's safety, such as diving, compressor operation, and changing sea conditions. Therefore, this study aims to analyze the sanitation, handling, and storage conditions of fish; identify critical points of fish quality decline; formulate strategies for improving the cold chain process; and develop a risk control scheme for handling demersal fish. The study was conducted in February 2025 on Panggang Island, Seribu Islands. The methods used included observation and interviews to assess the sanitation, handling, and storage conditions of the fish. Then, an organoleptic assessment of the fish caught from seven active fish traps operating at the study site was conducted to determine the quality of the fish at the time of landing. Sampling was determined using purposive sampling. The criteria are fishermen who have actively operated fish traps for more than 15 years, use diving equipment in the form of compressors, and target demersal fish catches. Critical points for fish handling were determined using a scoring method, and cold chain process improvement strategies were implemented using the SWOT method. Furthermore, risk levels at each stage of fishing were analyzed, and control measures were formulated using Formal Safety Assessment (FSA). Research has shown that the sanitation, handling, and storage conditions of fish on fish trap fishing vessels on Panggang Island do not meet the standards set by Minister of Maritime Affairs and Fisheries Regulation No. 7/2019. The open design of the vessels and fish storage areas makes the fish susceptible to contamination by pathogen-carrying animals and fuel. The decks are not waterproof, allowing for rapid bacterial growth. The fish storage temperature ranges from 12,6 °C to 25,4°C, below the established standard of 0°C to 4°C. This indicates that the cooling process is not optimal. Fish storage containers are not cleaned regularly, and the lack of trash bins and cleaning facilities also worsens sanitation on board. The organoleptic test results for the fish caught showed an average value between 6,78 and 7,02, with a value < 7,0 indicating poor quality. This was due to suboptimal temperatures, improper use of hatches, fishermen's lack of understanding of the principles of fast, precise, and careful fish handling, dirty and open fish storage containers, and the type of vessel used. An undeck boat causes the risk of biological contamination. Critical aspects are: (a) fish storage temperature (1,00); (b) cleanliness of fish storage areas (1,14); and (c) containers for transporting fish to land (1,29). Cold chain process improvement strategy based on the results of the SWOT matrix analysis, the WO strategy was chosen (weaknesses-opportunities). This

strategy was chosen based on considerations of time and cost efficiency, and was the most realistic to implement in the conditions of the fishermen of Panggang Island. Weaknesses faced, such as limited cold storage facilities on ships, fishermen's limited knowledge of sanitation and fish handling, and long waiting times for distribution, can be overcome by taking advantage of available opportunities, namely, utilizing assistance. Cool box from the government for solutions to the limited cold storage space on ships, quality management training, HACCP and supply chain for fishermen, as well as diversification of derivative products to overcome distribution waiting times. Use of the method Formal Safety Assessment (FSA) to assess risks based on frequency and severity, showed that most activities were classified as high risk, namely 16,7% in the preparation stage, 65,2% in the fishing operation stage, and 61,5% in the post-fishing stage, while the rest were in the medium category and no low category was found. Internal factors, such as physical fatigue, lack of knowledge, and fishermen's compliance with safety procedures, while external factors, such as weather conditions and strong underwater currents, are the main causes of high risk. The implementation of comprehensive risk control through equipment maintenance, the implementation of work safety procedures, and the use of Personal Protective Equipment (PPE) to improve the work safety of trap fishermen in the Seribu Islands.

Keywords: cold chain, critical point, fishing risk.