Aktivitas Antioksidan dan Karakterisasi Profil Sensori Pada Teh Herbal Celup

Abstract

Teh merupakan salah satu jenis minuman yang banyak dikonsumsi secara global karena memiliki cita rasa dan aroma yang unik, serta bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu jenis teh yang digemari adalah teh herbal, terbuat dari berbagai bagian tanaman serta mengandung senyawa aktif yang berkhasiat bagi kesehatan. Provinsi Banten merupakan wilayah budidaya tanaman melinjo terbesar kelima di Indonesia. Keberadaan tanaman melinjo yang melimpah tersebut dijadikan sebagai sumber penghasilan bagi masyarakat sekitar dengan mengolah bagian bijinya menjadi emping melinjo. Proses produksi emping melinjo menghasilkan limbah padat berupa kulit melinjo merah yang jika tidak dimanfaatkan secara optimal dapat mencemari lingkungan. Guna mengurangi dampak pencemaran tersebut, kulit melinjo merah akan diolah menjadi teh herbal yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Kulit melinjo merah memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong rendah, sehingga untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada teh herbal perlu dikombinasikan dengan bahan lain yang memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi. Secara umum, teh herbal memiliki rasa sepat dan pahit, sehingga penambahan daun stevia digunakan sebagai pemanis alami untuk mengurangi rasa tersebut. Teh herbal yang dikemas dalam tea bag menjadi solusi praktis karena lebih mudah disajikan, cepat dalam penyeduhan, dan dapat tetap mempertahankan manfaat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah: (1) menentukan formulasi teh herbal celup yang memiliki aktivitas antioksidan dan sensori terbaik, (2) mengkarakterisasi profil sensori teh herbal celup dengan metode RATA dan rating hedonik berdasarkan persepsi konsumen, dan (3) menganalisis sifat fisik dan kimia teh herbal celup formula terpilih. Penelitian ini dilaksanakan di PT. XYZ, Laboratorium Kimia Pangan ITP, Laboratorium Instrumen Analisis 1 ITP, Pusat Studi Biofarmaka Tropika, dan Laboratorium Kimia Universitas Kristen Satya Wacana. Bahan yang digunakan adalah kulit melinjo merah yang dikeringkan pada suhu 65 ? selama 4 jam, kunyit putih yang dikeringkan pada suhu 50 ? selama 7 jam, serta daun stevia yang diperoleh secara komersial dalam bentuk daun kering. Tahapan penelitian dilakukan dalam lima tahap, yaitu persiapan bahan baku, penentuan batas konsentrasi bahan, optimasi formula, karakterisasi profil sensori formula optimal, dan analisis sifat fisik dan kimia formula terpilih. Optimasi formula teh herbal celup menggunakan response surface methodology (RSM) dengan respon yang diukur yaitu total flavonoid dan aktivitas antioksidan. Formula optimal dilakukan karakterisasi profil sensori menggunakan metode RATA dan rating hedonik untuk menentukan formula terpilih dengan melibatkan 70 panelis konsumen yang berusia 20-50 tahun. Pengolahan dan analisis data dilakukan menggunakan perangkat lunak Design Expert 13, XLSTAT, dan Microsoft Excel. Hasil optimasi menggunakan RSM menunjukkan bahwa formulasi dengan kombinasi kulit melinjo merah sebesar 50%, kunyit putih 40%, dan daun stevia 10% memiliki nilai desirability tertinggi sebesar 0,99. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula tersebut menghasilkan total flavonoid sebesar 19,17±0,05 mg QE/g ekstrak dan aktivitas antioksidan sebesar 82,93±2,31% inhibisi. Nilai respon hasil verifikasi berada dalam prediction interval 95% yang menunjukkan bahwa hasil pengujian aktual sesuai dengan rentang nilai yang diprediksi oleh model RSM, sehingga formula yang diperoleh memenuhi kriteria sebagai formula paling optimal. Karakterisasi profil sensori dilakukan terhadap tiga formula teh herbal celup, yaitu formula 1 (kulit melinjo merah 50% : kunyit putih 40% : daun stevia 10%), formula 2 (kulit melinjo merah 60% : kunyit putih 30% : daun stevia 10%), dan formula 3 (kulit melinjo merah 56,40% : kunyit putih 33,60% : daun stevia 10%). Ketiga formula tersebut diperoleh dari solusi formula optimal pada tahap optimasi menggunakan RSM. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa formula 1 memiliki skor rata-rata rating hedonik tertinggi sebesar 3,51 dibandingkan produk B (3,23) dan produk C (3,21), sehingga formula 1 lebih disukai oleh panelis secara keseluruhan dan ditetapkan sebagai formula terpilih. Hasil uji RATA menunjukkan bahwa formula 1 memiliki atribut sensori dominan berupa licorice, manis (sweet), floral, bitter aftertaste, astringency, dan metallic aftertaste. Teh herbal celup formula terpilih selanjutnya dianalisis sifat fisik dan kimianya. Analisis sifat fisik meliputi kadar pH, total padatan terlarut, dan warna, sedangkan analisis sifat kimia meliputi total fenolik, aktivitas inhibisi a-glukosidase, serta profil senyawa volatil. Hasil karakterisasi sifat fisik menunjukkan nilai pH sebesar 6,37±0,01, total padatan terlarut sebesar 2±0,00 °Brix, dan warna seduhan kuning. Sementara itu, hasil analisis sifat kimia menunjukkan total fenolik sebesar 8,55±0,21 mg GAE/g, tidak terdeteksinya aktivitas inhibitor a-glukosidase, serta keberadaan senyawa volatil yang terdiri atas 1 keton, 43 terpenoid, 5 aldehida, 1 asam lemak, 7 alkohol, 7 alkana, 7 ester, dan 1 alkena.