Pengaruh Aplikasi Kappa Karagenan terhadap Stabilitas Susu Kedelai (Glycine max, L.Merr)

Abstract

Kappa karagenan adalah salah satu jenis karagenan yang diekstrak dari rumput laut Eucheuma cottonii. Jenis rumput laut ini banyak terdapat di perairan Indonesia dan berpotensi besar untuk dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan memperoleh konsentrasi optimum bagi penggunaan kappa karagenan sebagai penstabil pada susu kedelai. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari stabilitas susu kedelai selama penyimpanan. Konsentrasi kappa karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0,000 %, 0,010 %, 0,015 %, 0,020 %, 0,025 % dan 0,030 % Cb/v). Selang konsentrasi tersebut merupakan penghalusan dari konsentrasi hasil penelitian sebelumnya, yaitu sebesar 0,02 (Muntaji, 1994) . Penyimpanan dilakukan selama empat minggu pada suhu ±8°C. Parameter yang dipakai untuk melihat kestabilan susu kedelai selama penyimpanan mencalcup paramater fisik (total padatan, pH dan viskositas), kimia (TBA) dan mikrobiologi (TPC) . Pada uji TPC, penyimpanan dilakukan pada dua kondisi, yaitu sulm kamar (± 37°C) dan suhu dingin (± SOC) . Pengamatan terhadap paramater tersebut dilaJ<ukan setiap minggu selama empat minggu. Uji organoleptik menggunakan metode uji tingkat kesukaan (consumer preference test) dengan tujuh skala hedonik.