Pengaruh Penambahan KCI dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Dodol Rumput Laut

Abstract

Rumput laut sebagai makanan merupakan prospek untuk dikembangkan, karena ekosistem di darat tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan bagi populasi manusia yang sangat pesat pertambahannya. Penggunaan rumput laut untuk memenuhi berbagai kebutuhan menjadi berkembangnya industri yang melibatkan jutaan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mampelajari pengaruh penambahan KCI (Kalium Clorida) dan konsentrasi gula terhadap mutu dodol rumput laut yang dihasilkan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, aw (aktivitas air), pH, kekerasan, total padatan terlarut dan penilaian organoleptik terhadap dodol rumput laut. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei - Juni 200 I di Laboratorium Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia I, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Hasil perhitungan data dengan uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan pegaruh nyata (0:=0.05) terhadap penampakan dan warna dodol rumput laut, sedangkan ·uji statistikKruskal~Wallisterhadap ootekstur; aroma 00. dan rasa 000 tidak . berpengaruh nyata. Hasi uji lanjut dengan Multiple Comparison untuk penampakan dan warna tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan perlakuan penambahan KCl dan konsentrasi gula tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan dan warna dodol rumput laut. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan nilai kadar air, aw (aktivitas air), pH, kekerasan, dan total padatan terlarut dodol rumput laut masing-masing berkisar antara 10.94 - 15.08 %, 0.74 - 0.78,5.76 - 6.26,2.24 - 2.94 dan 68 - 89 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan KCl, konsentrasi gula dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, aw, pH, kekerasan dan total padatan terlarut. Hal ini diduga karena jumlah KCI yang digunakan terlalu sedikit dan perbedaan konsentrasi gula' antara perlakuan satu sarna lain tidak begitu jauh berbeda.