Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Sidat Indonesia (Anguilla bicolor) pada Dimsum Ayam (Gallus gallus domesticus) Tinggi Protein, Kalsium dan Omega-3

Abstract

Masalah gizi yang sering dialami oleh lansia adalah malnutrisi. Malnutrisi merupakan kondisi kekurangan zat gizi penting seperti protein, kolagen dan kalsium yang berperan dalam menjaga kesehatan tulang dan sendi. Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi masalah gizi pada lansia dengan mengembangkan produk fortifikasi tepung tulang ikan sidat Indonesia (Anguilla bicolor) pada dimsum ayam tinggi protein, kalsium dan omega-3. Metode pada penelitian ini merupakan studi eksperimental dengan analisis organoleptik pada 4 formulasi dimsum (F0, F1, F2 dan F3) dan dilakukan analisis kimia berupa analisis proksimat, kalsium dan omega-3. Formula 1 (F1) dengan penambahan 10 g tepung tulang ikan sidat terpilih sebagai formula terbaik dengan nilai rata-rata uji hedonik sebesar 4,06. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa perbedaan formula memiliki pengaruh signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil analisis kimia menunjukan bahwa produk dimsum ayam memiliki nilai gizi yang tinggi dengan kandungan protein 28,10%, lemak 3,77%, karbohidrat 3,85%, kalsium 89,55 mg, dan omega-3 sebesar 68,4 mg. Kandungan gizi produk ini telah sesuai dengan SNI 7756-2020 dimsum ikan.

Nutritional problems that are often experienced by the elderly are malnutrition. Malnutrition is a condition of deficiency of important nutrients such as protein, collagen and calcium which play a role in maintaining healthy bones and joints. This study aims to overcome nutritional problems in the elderly by developing products fortified with Indonesian eel bone flour (Anguilla bicolor) in chicken dimsum high in protein, calcium and omega-3. The method in this research is an experimental study with organoleptic analysis on 4 dimsum formulations (F0, F1, F2 and F3) and chemical analysis in the form of proximate analysis, calcium and omega-3. Formula 1 (F1) with the addition of 10 g eel bone flour was selected as the best formula with an average hedonic test value of 4.06. Hedonic test results show that the difference in formula has a significant effect on color, aroma, texture, and taste. The results of chemical analysis showed that chicken dimsum products have high nutritional value with protein content of 28.10%, fat 3.77%, carbohydrates 3.85%, calcium 89.55 mg, and omega-3 of 68.4 mg. The nutritional content of this product is in accordance with SNI 7756-2020 fish dim sum.