Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Pengorengan, dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis).

Abstract

Ikan sapu-sapu merupakan jenis ikan air tawar yang tergolong dalam ikan bukan ekonornis penting, karena jarang sekali orang memanfaatkan ikan ini sebagai salah satu snmber pangan. Untuk meningkatkan pemanfaatan ikan sapu-sapu, akan dilakukan penelitian dengan mengolahnya menjadi nugget ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mernpelajari cara pembuatan nugget dari ikan sapu-sapu dengan menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengikat, serta pengaruh waktu penggorengan terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ikan. Selain itu juga untuk mengetahui daya sirnpannya pada suhu dingin (-1° sid 5° C). Proses pembuatan nugget ikan sapu-sapu meliputi penyiangan (pencucian), pembuatan fillet, penggilingan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, pelurnuran tepung berburnbu (batter), pencelupan dalam telur kocok, pelnmuran tepung roti (breading). Produk dapat langsung digoreng atau disirnpan pada suhu rendah. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Ada 2 jenis bahan pengikat yang digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu terigu, maizena, dan kombinasi keduanya (1: 1) dengan konsentrasi masing-masing 15 %. Dari hasil uji organoleptik dan hasil perhitungan uji Kruskal Wallis, diperoleh bahan pengikat yang terbaik adalah kombinasi dari terigu dan maizena dengan konsentrasi 15 % yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan. Ada dua perlakuan yang digunakan pada penelitian lanjutan yaitu konsentrasi bahan pengikat (terigu dan maizena) 17,5 %, 20 %,. dan 22,5 %, serta waktu penggorengan 2, 3, dan, 4 menit dengan suhu (180°C). Pr~duk ini kemudian disirnpan dalam suhu dingin selama 12 hari.