Pengembangan Produk Pempek Ikan Kembung dengan Penambahan Kepala Udang

Abstract

Ikan kembung merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi dan termasuk kedalam salah satu ikan hasil laut dengan tingkat produksi yang tinggi di Indonesia. Kepala udang mengandung protein yang tinggi dan sejauh ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan produk pempek dengan substitusi ikan kembung dan penambahan bubuk kepala udang untuk pemenuhan kebutuhan protein pada anak usia sekolah. Jenis penelitian eksperimental menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL). Uji organoleptik dilakukan dengan skala kesukaan dan diolah menggunakan uji Shapiro Wilk dan uji lanjutan non parametrik Mann-Whitney. Hasil uji organoleptik menunjukkan tidak adanya perbedaan signifikan (p>0.05) pada parameter penampilan, warna, aroma, tekstur, dan rasa secara keseluruhan. Formula 2 merupakan formula terpilih berdasarkan hasil uji hedonik. Hasil analisis proksimat formula 2 mengandung kadar protein 10,4% dengan kontribusi per takaran saji pada ALG kelompok umum sebesar 9%. Kadar protein pada produk dapat dikatakan unggul jika dibandingkan produk pempek ikan tenggiri yang dijual di pasaran yaitu sebesar 7,2%. Harga jual produk pempek per takaran saji 100 gram yaitu Rp 15.000.

Mackerel is a food ingredient with high protein content and is one of the marine fish with high production levels in Indonesia. Shrimp heads contain high protein and have not been optimally utilized so far. This study aims to develop pempek products by substituting mackerel and adding shrimp head powder to meet the protein needs of school-age children. The type of experimental research uses a Completely Randomized Design (CRD) pattern. Organoleptic tests were carried out with a preference scale and processed using the Shapiro Wilk test and the MannWhitney non-parametric follow-up test. The results of the organoleptic test showed no significant difference (p>0.05) in the parameters of appearance, color, aroma, texture, and overall taste. Formula 2 is the selected formula based on the results of the hedonic test. The results of the proximate analysis of formula 2 contain a protein content of 10.4% with a contribution per serving to the general ALG group of 9%. The protein content in the product can be said to be superior when compared to mackerel fish pempek products sold on the market, which is 7.2%. The selling price of pempek products per serving size of 100 grams is IDR 10.000.