Pengembangan Palm Cheese Cookies Berbasis Tepung Kacang Koro dan Tepung Talas Belitung sebagai Kudapan Pendamping Penderita Celiac

Abstract

Penyakit celiac terjadi karena interaksi antara gluten dalam diet dengan sistem imun di usus. Salah satu sumber gluten terbesar adalah tepung terigu, sehingga diperlukan alternatif tepung non gluten. Ketergantungan terhadap tepung terigu harus dikurangi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti kacang koro dan talas belitung. Palm cheese cookies terbuat dari tepung kacang koro dan tepung talas belitung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptik dan kandungan gizi palm cheese cookies sebagai kudapan penderita celiac. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal dan menggunakan 3 perlakuan, yaitu F1 (K 25% : T 75%), F2 (K 50% : T 50%), dan F3 (K 75% : T 25%). Berdasarkan penilaian panelis, diperoleh F3 sebagai formula terpilih dengan kandungan energi 265,6 kkal, karbohidrat 21,9 g, protein 5,8 g, dan lemak 17,2 g. Kontribusi terhadap AKG umum telah memenuhi energi 10 – 11,8%, karbohidrat 5,1 – 6,1%, protein 9 – 9,7%, dan lemak 23 – 26,5% dan syarat pemberian makanan selingan. Kontribusi terhadap ALG memberi energi 12,4%, karbohidrat 6,7%, protein 9,7%, dan lemak 25,7%. Palm cheese cookies belum mencukupi klaim sebagai sumber protein, namun dapat berpotensi menjadi sumber protein. Total biaya produksi sebesar Rp34.428 dan harga jual palm cheese cookies adalah senilai Rp50.000.

Celiac disease occurs due to the interaction between gluten in the diet and the immune system in the gut. One of the largest sources of gluten is wheat flour, so a non-gluten flour alternative is needed. Dependence on wheat flour must be reduced by utilizing local foods such as koro beans and taro belitung. Palm cheese cookies are made from koro bean flour and belitung taro flour. This study aims to find out the results of organoleptic tests and the nutritional content of palm cheese cookies as a snack for celiac patients. This study used a Complete Random Design with a single factor and used 3 treatments, which is F1 (K 25% : T 75%), F2 (K 50% : T 50%), dan F3 (K 75% : T 25%). Based on the panelists' assessment, F3 was obtained as the selected formula with an energy content of 265.6 kcal, carbohydrates 21.9 g, protein 5.8 g, and fat 17.2 g per serving. Contributions to the general AKG have met the energy 10 – 11.8%, carbohydrates 5.1 – 6.1%, protein 9 – 9.7%, and fat 23 – 26.5% and intermittent feeding requirements. The contribution to ALG provides energy 12.4%, carbohydrates 6.7%, protein 9.7%, and fat 25.7%. Palm cheese cookies are not enough to claim as a source of protein, but they can potentially be a source of protein. The total production cost is Rp34.428 and the selling price of palm cheese cookies is Rp50.000.