Pengaruh Perisa Vanila dan Karamel terhadap Intensitas Aroma serta Rasa Manis Kopi Siap Minum

Abstract

Produksi kopi siap minum (ready to drink / RTD) umumnya mengandung kadar gula lebih dari 10% sehingga perlu upaya untuk menurunkan kandungan gula guna menekan prevalensi diabetes di Indonesia. Penggunaan perisa penguat rasa manis dapat menjadi suatu alternatif untuk pengurangan gula tanpa mengorbankan rasa manis yang disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan perisa aroma manis terhadap intensitas rasa manis pada kopi siap minum berdasarkan persepsi konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan dan metode sebagai berikut: 1) survei untuk screening awal panelis, 2) uji ambang deteksi perisa untuk mendapatkan ambang deteksi perisa vanila dan karamel, 3) uji just-about-right (JAR) untuk mendapatkan konsentrasi perisa, 4) uji rating intensitas dan uji rating hedonik untuk medapatkan preferensi konsumen. Data hasil penelitian diolah menggunakan software IBM® SPSS® Statistics 26, XLSTAT, dan GraphPad. Hasil survei menunjukkan, sebanyak 105 dari 522 responden memenuhi kriteria dan bersedia menjadi panelis. Hasil uji ambang deteksi perisa pada kopi RTD dengan kadar gula 6% diperoleh pada konsentrasi tiga ppm untuk perisa vanila dan empat ppm untuk perisa karamel. Hasil skor uji JAR tertinggi perisa vanila diperoleh pada konsentrasi 75 ppm dan perisa karamel pada konsentrasi 100 ppm. Penggunaan perisa vanila pada konsentrasi 75 ppm dapat meningkatkan intensitas rasa manis sebesar 9,8% dan aroma manis sebesar 14%, sedangkan perisa karamel dengan konsentrasi 100 ppm tidak dapat meningkatkan intensitas rasa maupun aroma manis kopi RTD. Hal ini di perkuat dengan hasil uji preferensi, kopi RTD dengan perisa vanila paling banyak disukai (59% panelis).