Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Sosis Asap Kombinasi Daging Domba dan Sapi dengan Penambahan Kacang Koro Fermentasi

Abstract

Sosis merupakan produk olahan daging giling yang dimasukkan ke dalam selongsong. Penelitian ini mengkaji karakteristik fisik dan mikrobiologi sosis asap dari kombinasi daging domba dan sapi serta penambahan tepung kacang koro fermentasi oleh Lactiplantibacillus plantarum IIA-1A5. Perlakuan terdiri atas empat formulasi: P1 (domba + 100% tapioka), P2 (domba + 66,7% tapioka + 33,3% kacang koro fermentasi), P3 (domba + sapi + 100% tapioka), dan P4 (domba + sapi + 66,7% tapioka + 33,3% kacang koro fermentasi). Parameter meliputi pH, kadar air, aw, profil tekstur (springiness, chewiness, cohesiveness, gumminess), serta mikrobiologi (Total Plate Count, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus). Hasil menunjukkan bahwa sosis dengan daging domba memiliki pH lebih tinggi. Penambahan tepung kacang koro fermentasi menghasilkan kadar air sesuai SNI 3820:2015 (45–48%) dan menaikkan nilai springiness secara nyata (p < 0,05). Parameter fisik lainnya dan hasil mikrobiologi tidak menunjukkan perbedaan nyata (p > 0,05). Seluruh formulasi memenuhi SNI 3820:2015 dan BPOM No. 13 Tahun 2019 dengan E. coli fecal tidak terdeteksi.

Sausage is a processed product made from ground meat that is put into a casing. This study aimed to assess the physical and microbiological characteristics of smoked sausage from a combination of lamb and beef and the addition of fermented jack beans flour by Lactiplantibacillus plantarum IIA-1A5. Treatments consisted of four formulations: P1 (lamb + 100% tapioca), P2 (lamb + 66,7% tapioca + 33,3% fermented jack beans), P3 (lamb + beef + 100% tapioca), and P4 (lamb + beef + 66,7% tapioca + 33,3% fermented jack beans). Parameters included pH, moisture content, aw, texture profile (springiness, chewiness, cohesiveness, gumminess), and microbiology (total plate count, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus). Results showed that sausages with lamb had a higher pH. The addition of fermented jack beans flour increased the moisture content according to SNI 3820:2015 (45 - 48%) and increased the springiness value significantly (p < 0,05). Other physical parameters and microbiological results showed no significant differences (p > 0,05). All formulations met the SNI 3820:2015 and BPOM No. 13 of 2019 with no fecal E. coli detected.