Pengaruh Ekstraksi terhadap Ciri Pektin Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima Merr)

Abstract

Pektin merupakan turunan karbohidrat dengan bobot molekul yang tinggi. Pektin banyak digunakan dalam produk pangan sebagai zat pembentuk gel dan pengental, zat pengemulsi, dan bahan makanan tambahan yang diizinkan penggunaannya di Indonesia, Jeruk merupakan salah satu sumber pektin yang potensial mengingat jumlah dan varietasnya cukup banyak yang sampai saat ini pemanfaatannya masih terbatas untuk diambil sari buahnya, selebihnya berupa kulit dan serat-serat lainnya dibuang sebagai limbah. Pada penelitian ini dilakukan pencarian suhu, pH, dan waktu ekstraksi terbaik dalam menghasilkan pektin dengan mutu terbaik dengan cara mengukur parameter mutu pektin dan membandingkannya dengan pektin komersial. Kulit jeruk bali diekstraksi dengan menggunakan air dengan penambahan asam klorida sampai pH yang diinginkan. Filtrat yang dihasilkan kemudian ditambah dengan etanol 95% yang telah diasamkan dengan 2 ml HCl per satu liter etanol dengan nisbah 1:1,5 dan diendapkan selama 12 jam. Endapan yang terbentuk disaring dan dicuci dengan etanol 95% sampai bebas klorida. Pektin basah dikeringkan dalam oven pada suhu 40°C selama 8 jam. Pencirian pektin yang dilakukan meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar pektin, bobot ekuivalen, kadar metoksil, kadar galakturonat, derajat esterifikasi, dan viskositas relatif. Berdasarkan hasil penelitian, pektin yang dihasilkan merupakan pektin berkadar metoksil tinggi. Suhu, waktu, dan pH ekstraksi ternyata mempengaruhi ciri pektin yang dilasilkan (kecuali waktu ekstraksi dalam penentuan kadar abu dan rendemen). Pektin dengan perlakuan suhu ekstraksi 100°C, waktu ekstraksi 40 menit, dan pH 1,5 dipilih sebagai pektin terbaik.