Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik, dan Aktivitas Antioksidan Nuget Itik dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) sebagai Sumber Antioksidan

Abstract

Proses oksidasi nuget daging bebek disebabkan oleh pengolahan dan juga bahan daging bebek yang memiliki asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kayu manis ditambahkan sebagai sumber komponen antioksidan untuk mencegah reaksi oksidasi nuget daging bebek. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan nuget daging bebek dengan penambahan bubuk kayu manis. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging bebek dengan konsentrasi yang berbeda dengan penambahan bubuk kayu manis sebagai perlakuan. Penelitian ini dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi bubuk kayu manis (0%, 0,25%, 0,5% berdasarkan bobot daging itik). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey (Beda Nyata Jujur/HSD). Variabel yang diuji adalah evaluasi sensorik (aroma, tekstur, rasa), parameter kadar air, pH, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan. Karakteristik fisikokimia dari nuget itik yang ditambahkan bubuk kayu manis berbeda nyata pada pH (P<0,05) namun pada aw dan kadar air tidak berbeda nyata (P>0,05). Penambahan bubuk kayu manis memengaruhi bertambahnya antioksidan pada nuget itik dengan perbedaan yang nyata.