Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan terhadap Mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.)

Abstract

Daging rajungan imitasi merupakan salah satu hasil diversifikasi produk olahan ikan yang menggunakan bahan dasar surimi dan dicampur dengan bahan penunjang lain, yaitu : garam, pati, bahan pembentuk flavor dan pewarna. Produk ini berpotensi untuk dijadikan komoditi perikanan, tetapi belum diperoleh formula yang tepat untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan produk sejenis yang sudah dipasarkan (diimport dari luar negeri), terutama untuk produk yang menggunakan surimi dari ikan nila merah (Oreochromis sp.) sebagai pengganti ikan Allaska pollock (Theragra chalcogramma). Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula teknik ekstraksi daging rajungan yang tepat untuk digunakan pada penelitian lanjutan. Pada penelitian lanjutan perlakuan yang digunakan pada proses pembuatan daging rajungan imitasi adalah : penambahan bahan pembentuk flavor (A) yang terdiri dari tiga taraf yaitu penggunaan daging rajungan (AI)' penggunaan ekstrak daging rajungan dengan waktu ekstraksi 15 detik (A2) dan penggunaan ekstrak daging rajungan dengan Wakh! ekstraksi 30 detik (A3); lama pelapisan/lama pencelupan (B) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 30 detik (Bl)' 60 detik (B2) dan 90 detik (B3); lama pengukusan lanjutan (C), juga terdiri dari tiga taraf 5 menit (C I), 10 menit (Co) dan 15 menit (C3). Penga.ma:an yang dilakukan terdiri dari pengamatan terhadap pengaruh dari ketiga perlaku.ln yang digunakan terhadap komponen pembentuk flavor (glukosa dan TMA) dan kadar air, selain itu juga dilakukan uji organoleptik dengan metode uji perbandingan jamak (membandingkan sampel dengan kontrol), uji mutu hedonik dan uji kesukaan.