Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penjemuran Terhadap Mutu Produk Fermentasi Usus Teripang Pasir Holothuria scabra

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2000, bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan I1mu Kelautan dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, IPB Bogor. TUjuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi optimal dan lama penjemuran yang disukai konsumen terhadap mutu fermentasi usus teripang pasir Holothuria scabra sehingga diharapkan akan dapat memberikan nilai tambah (added value) bagi produk yang dihasilkan. Dalam penelitian ini diterapkan 2 faktor perlakuan yaitu perlakuan lama penjemuran (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu Al, A2 dan A3 (0 jam, 1 jam dan 2 jam); perlakuan konsentrasi garam (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu Bl, B2 dan B3 (10%, 15% dan 20%). Pengamatan dilakukan terhadap kadar TVB, nilai pH, dan total bakteri. Analisa proksimat dilakukan trhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein yang diamati pada bahan baku usus teripang pasir segar dan produk fermentasi usus teripang pasir terpilih. Uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik terhadap penampakan, tekstur, bau, rasa dan penerimaan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 3. Analisis data yang digunakan adalah analisis Kruskal Wallis, Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison) dan Anova. Pengamatan dan analisis yang dilakukan untuk semua sampel meliputi potensi usus teripang, analisa kadar air dan uji organoleptik. Sedangkan pengamatan dan analisis proksimat (kadar protein, lemak, air dan abu) serta kadar TVB, nilai pH dan total bakteri dilakukan untuk produk fermentasi usus teripang pasir terpilih. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air fermentasi usus teripang pasir berkisar antara 65,406% sampai 82,905%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan konsentrasi garam dan lama penjemuran berpengaruh nyata terhadap kadar air fermentasi usus teripang. Tertapi interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air fermentasi usus teripang. Hasil analisis Kruskal Wallis terhadap uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap penampakan, tekstur, bau, rasa dan penerimaan. Perlakuan A3B2 (lama penjemuran 2 jam, konsentrasi garam 15%) merupakan perlakuan yang paling baik karena mempunyai nilai organoleptik penampakan, tekstur, rasa dan penerimaan yang cukup tinggi. Tetapi perlakuan A2B2 (lama penjemuran 1 jam, konsentrasi garam 15%) mempunyai nilai organoleptik bau yang cukup tinggi daripada perlakuan lainnya.