Mempelajari Proses Pembuatan Makanan Camilan dari Ikan Patin (Pangasius sutclti).

Abstract

Upaya diversiflkasi jenis pengolahan merupakan salah satl! usaha untuk menunjang program pemerintah dalam rangka menggalakkan progrJm makan ikan dalam keluarga yang sehat, kuat, dan cerdas. Melalui suatu upa~a diversifikasi terhadap produk ikan asin maka diharapkan dapat meningkatkan Idaya konsumsi masyarakat terhadap ikan asin. Diversifikasi ini antara lain yaitu den~an mengurangi kadar garam ikan asin kemudian memodifikasinya menjadi suatu p~oduk makanan camilan. J Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan ,akanan camilan dari ilean patin (Pangasius slItchi), mengetahui kadar air, kadar lema I, dan kadar Aw serta daya tahan produk selama penyimpanan. Penelitian ini dilalesanakan dari bulan Oktober-Desember 2000 dj Laboratorium Teknik dan Manajemen Industri Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, FPIK dan Laboratorium Gizi Masyarakat PAU-Fateta IPB Bogor. Bahan yang I digunakan adalah ikan patin (pangasills slItchi), garam, tepung berbumbu (merk Kobe), putih telur, air, dan minyak goreng. Pengamatan yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu ~engamatan pada penelitian pendahuluan dan pengamatan pada penelitian utama} Pada penelitian pendahuluan diperoleh h~sil bahwa metode blanching d~ng~n su~u ~ooC dan .lama blanching 3 dan 5 memt dapat mengurangl berat dagmg Ikan ~atm yang dlfillet sebesar 29,04 % dan 26,63 %. Pada penelitian utama dilakukan perlgamatan terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar Aw serta daya tahan produk sebara visual selama penYlmpanan. Berdasarkan hasil pengamatan pada penelitian utama menunjukkan nilai rata- I rata kadar air produk makanan camilan dari ikan patin untuk43 (pelapis dengan blanching 3 menit) berkisar antara 27,55 - 29,72 %, MKBD (pelapis dengan blanching 5 menit) berkisar antara 30,145 - 33,12 %, TKB3 (tahpa pelapis dengan blanching 3 menit) berkisar antara 19,74 - 23,43 % dan TKB5 (tanpa pelapis dengan blanching 5 menit) berkisar antara 20,415 - 23,30 %. Sedangkan nilai rata-rata kadar lemak produk makanan camilan selama penyimpanan untuk MKB3 betkisar antara 2,175 - 2,875 % basis basah (bb) atau 13,015 - 16,515 % basis kering (bk), MKB5 berkisar antara 2,365 - 3,83 % (bb) atau 14,00 - 20,86 % (bk), TKB3 bJkisar antara 3,905 - 6,45 % (bb) atau 21,185 - 30,74 % (bk), dan untuk TKB5 berkisar antara 4,29 - 7,91 % (bb) atau 22,795 - 35,245 % (bk). Nilai rata-rata kadarl Aw produk makanan camilan selama penyimpanan untuk MKB3 berkisar antara 0,774-0,825, MKB5 berkisar antara 0,7595-0,834, TKB3 berkisar antara 0, 7625Jo, 7835, dan TKB5 berkisar antara 0,752-0,762.