Pembuatan Frallkfurter lkan Patin (Pallgasius sutchi) dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi

Abstract

Diversifikasi pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan. Melalui upaya penganekaragaman pengolahan hasil perikanan maka diharapkan dapat menciptakan produk-produk perikanan yang baru sehingga dapat menarik minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Sosis dengan tipe frankfurter dari bahan baku ikan merupakan salah satu cara pengolahan hasil perikanan yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia yang selama ini hanya mengetahui sosis yang dibuat dari daging sapi, ayam dan babi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk frankfurter dari ikan patin (Pangasius sutchi) serta menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang diperlukan agar dihasilkan produk yang bermutu baik. Pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan April - Mei 2001 di Laboratorium Teknik dan Manajemen Industri Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, FPIK IPB, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Jurusan Ilmu Produk Ternak, Fakultas Peternakan IPB, PUSBANGTEPA IPB dan PAU Pangan dan Gizi IPB di Kampus IPB Darmaga, Bogor. Pene1itian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan pene1itian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi bahan penyusun dan jenis lemak yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama meliputi pembuatan frankfurter dari ikan patin dengan perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi yang berbeda (tepung terigu, tepung tapioka dan tepung maizena) dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda pula (5 % dan 10 %). Hasil uji hedonik penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa produk frankfurter terbaik dari aspek penampakan, aroma dan tekstur diperoleh pada perlakuan lemak nabati (LMN). Dari aspek warna produk frankfurter yang terbaik diperoleh pada perlakuan kombinasi antara lemak nabati dan hewani (LMC). Sedangkan untuk aspek rasa diperoleh pada perlakuan lemak hewani (LMH).