Pengaruh Metode Natural dan Full-Wash Pada Kopi Arabika dan Robusta terhadap Senyawa Volatil dengan GC-MS

Abstract

Kopi sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dengan jenis kopi diantaranya arabika dan robusta. Tujuan dari penelitian ini untuk analisis profil metabolit dan komponen aroma kopi arabika Ijen Lestari dan robusta Temanggung berdasarkan perbedaan metode pengolahan biji menggunakan instrumen GC-MS. Hasil analisis GC-MS diolah menggunakan MS-DIAL dibantu dengan analisis kemometrik berupa analisis komponen utama (PCA) untuk melihat pengelompokan profil metabolitnya. Berdasarkan hasil analisis dihasilkan 41 senyawa teridentifikasi yang mencakup beberapa golongan senyawa yaitu senyawa hidorkarbon, ester, eter, alkohol, asam karboksilat, terpenoid, aldehida, keton, furan, ftalat, pirolina, alkaloid, lakton, siloksan, dan sakarida. Hasil PCA menunjukkan kafeina dan asam heksadekanoat sebagai metabolit penciri yang membedakan dua kelompok besar antara arabika dan robusta, namun belum dapat membedakan secara rinci berdasarkan metode pengolahan biji kopi secara natural dan full-wash.

Coffee is widely consumed by the Indonesian population, with Arabica and Robusta being the two main types. This study aims to analyze the metabolite profiles and aroma components of Arabica coffee from Ijen Lestari and Robusta coffee from Temanggung based on different bean processing methods using GC-MS instrumentation. The GC-MS analysis results were processed using MS-DIAL software, complemented by chemometric analysis through Principal Component Analysis (PCA) to examine the grouping of metabolite profiles. The analysis identified 41 compounds across various classes, including hydrocarbons, esters, ethers, alcohols, carboxylic acids, terpenoids, aldehydes, ketones, furans, phthalates, pyrrolines, alkaloids, lactones, siloxanes, and saccharides. PCA results highlighted caffeine and hexadecanoic acid as distinguishing metabolites that separate Arabica and Robusta into two major groups. However, it was unable to distinguish in detail between the natural and full-wash bean processing methods.