Karakteristik Fisikokimia dan Total Mikroba Daging Dada Ayam Broiler dengan Berbagai Metode Pemasakan

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu sumber pangan hewani yang banyak diminati oleh masyarakat. Daging dada merupakan bagian yang empuk dan sedikit mengandung lemak. Beberapa jenis pengolahan pada bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisisi pengaruh berbagai metode pemasakan terhadap karakteristik fisikokimia dan total mikroba pada daging dada ayam broiler. Metode pemasakan yang dilakukan yaitu penggorengan, perebusan, dan pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dada ayam broiler yang dimasakan dengan metode berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisikokimia warna, susut masak, kadar air, kadar lemak dan kadar protein pada daging ayam. Berdasarkan uji Total Plate Count (TPC) jumlah koloni mikroba pada daging ayam yang direbus dan dipanggang melebihi standar yang telah ditetapkan SNI.

Chicken meat is a highly sought-after source of animal protein. Chicken breast is a tender cut with low fat content. Various processing methods for food can lead to changes in the product's characteristics. This study aims to analyze the impact of different cooking methods on the physicochemical characteristics and total microbes in broiler chicken breast meat. The cooking methods tested include frying, boiling, and roasting. The results show that broiler chicken breast meat cooked using different methods significantly affects (P<0.05) the physicochemical characteristics such as color, cooking loss, moisture content, fat content, and protein content. According to the Total Plate Count (TPC) test, the microbial colony counts in boiled and roasted chicken exceed the standards set by SNI (Standar Nasional Indonesia).