Aktivitas Antioksidan dan Mutu Organoleptik Gelato Sapi A2 dengan Fortifikasi Bubuk Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

Abstract

Penambahan bubuk bunga rosella pada gelato susu sapi A2 dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan menghasilkan mutu organoleptik yang dapat diterima baik oleh panelis. Penelitian ini bertujuan menguji aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik gelato susu sapi A2 dengan penambahan bubuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) terdiri dari 3 perlakuan dan 3 periode pembuatan gelato dengan penambahan bubuk bunga rosella pada konsentrasi yang berbeda, yaitu tanpa penambahan bubuk bunga rosella (kontrol), 2%, dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bunga rosella pada gelato menghasilkan aktivitas dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi (p<0,05) daripada gelato yang tidak diberi penambahan bubuk bunga rosella (kontrol). Panelis merespon agak suka terhadap atribut aroma dan tekstur gelato yang ditambah bubuk bunga rosella. Hasil uji mutu hedonik gelato menunjukkan tidak berbeda nyata hanya pada atribut tekstur. Berdasarkan aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis, kecuali atribut rasa, penambahan bubuk bunga rosella hingga 4% menghasilkan mutu gelato yang baik.

The addition of rosella flower powder to A2 cow milk gelato can enhance antioxidant activity and produce organoleptic quality that is well-accepted by panelists. This study aims to examine the antioxidant activity and sensory quality of A2 cow milk gelato with the addition of rosella flower powder (Hibiscus sabdariffa L.). The experimental design used in this study is a randomized block design (RBD) consisting of 3 treatments and 3 gelato production periods with the addition of rosella flower powder at different concentrations, namely without the addition of rosella flower powder (control), 2%, and 4%. The results showed that the addition of rosella flower powder to the gelato resulted in higher antioxidant activity and capacity (p<0.05) compared to the gelato without the addition of rosella flower powder (control). Panelists responded moderately favorably to the aroma and texture attributes of the gelato with the addition of rosella flower powder. The results of the hedonic quality test of the gelato showed no significant difference only in the texture attribute. Based on antioxidant activity and panelists' preference levels, except for the taste attribute, the addition of up to 4% rosella flower powder produced good quality gelato.