Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Roti Yogurupan dan Roti Ragi Biasa Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Roti dan yoghurt merupakan pangan fungsional yang digemari oleh masyarakat Indonesia di berbagai kalangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui dan menganalisis kualitas fisik dan mikrobiologi roti yogurupan dengan penambahan yoghurt dan karakteristik fisik roti dengan penambahan yoghurt. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan ragi fermentasi tanpa yoghurt dan yoghurt dengan penambahan 10% L. plantarum selama penyimpanan suhu ruang. Karakteristik fisik yang dihasilkan roti ragi biasa dan roti yogurupan memiliki aw yang mengalami kenaikan. Pada nilai pH roti ragi biasa dan roti yogurupan juga mengalami kenaikan dengan nilai pH dibawah pH netral (pH<7). Roti dengan penambahan yoghurt lebih banyak mengandung bakteri asam laktat (BAL) dibandingkan dengan roti ragi. Akan tetapi, total kapang/khamir dan total mikroba semakin lama penyimpanan pada suhu ruang ditemukan semakin banyak jumlah koloni. Kedua produk ini masih tergolong aman dikonsumsi karena total bakteri masih dibawah total bakteri yang sudah ditetapkan. Produk roti yogurupan layak dijadikan produk komersial makanan probiotik.