Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Daging Ayam Goreng dengan Bumbu Marinasi yang Berbeda

Abstract

Penggorengan daging ayam dengan suhu tinggi akan menyebabkan teroksidasinya lemak dan komponen lain pada daging ayam. Marinasi dengan bahan-bahan tinggi antioksidan dapat menghambat pembentukan malondialdehida (MDA). Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh pemberian bumbu marinasi tanpa ungkep pada daging bagian paha ayam terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan kadar MDA. Daging ayam dimarinasi dengan bumbu sesuai perlakuan selama 12 jam. Ayam digoreng dengan minyak selama 10 menit dan setiap 2 menit ayam dibalik selama penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa daging ayam goreng yang diberi bumbu marinasi memiliki karakteristik kadar air 64,95%, pH 5,92, dan daya putus 16,97 N. Pemberian bumbu marinasi menghasilkan warna ayam yang sedikit kecokelatan. Bumbu marinasi meningkatkan aktivitas antioksidan hingga 159,49 mg EVC g-1, menghambat radikal DPPH hingga 74,69%, dan menurunkan kadar MDA hingga 1,13 mg/kg sampel. Dapat disimpulkan bahwa bumbu marinasi tidak memengaruhi karakteristik fisikokimia, namun meningkatkan aktivitas antioksidan dan menghambat pembentukan MDA pada daging ayam goreng yang dihasilkan.

Frying chicken meat with high temperature can lead to the oxidation of fats and other components in the meat. Marination with ingridients in high antioxidant can inhibit forming malondialdehde (MDA). This study aims to analyze the effect of marination without pre-cooking on the physicochemical properties, antioxidant activity, and MDA levels in fried chicken meat. The chicken will be marinated with the treatment for 12 hours. The chicken then fried in oil for 10 minutes, flipping every 2 minutes during frying. The marinade seasoning produces a slightly brownish color to the chicken. Result shown thigh chicken meat that given marination have moisture content 64,95%, pH 5,92, and shear force 16,97 N. marination can incriease antioxidant activity up to 159,49 mg EVC/g, inhibit DPPH up to 74,69%, and reduce MDA levels to 1,13 mg/kg of the samples. Result can be concluded that marination spice did not affect the phisicochemical characteristics, however marination increased antioxidant activity and inhibited the formation of MDA in the resulting fried chicken.