Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kambing Etawa dengan Penambahan Sari Kurma Sukari (Phoenix dactilyfera L)

Abstract

Kefir adalah produk olahan susu yang difermentasi dengan mikroorganisme menguntungkan seperti bakteri asam laktat dan khamir. Kefir merupakan produk pangan fungsional yang dapat dimodifikasi melalui penambahan sari kurma (Phoenix dactilyfera L). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan kefir susu kambing dengan penambahan konsentrasi sari buah kurma yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada tiga konsentrasi penambahan sari kurma yang berbeda, yakni 0% (kontrol), 12,5%, dan 25%. Karakteristik fisikokimia yang dianalisis meliputi aw, pH, total asam tertitrasi (TAT), dan viskositas. Nilai aktivitas antioksidan pada penelitian ini juga dianalisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kurma pada kefir susu kambing berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, TAT, viskositas dan peningkatan aktivitas serta kapasitas antioksidan. Sementara itu, penambahan sari kurma pada kefir susu kambing tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap nilai aw. Kesimpulannya penambahan sari kurma pada kefir susu kambing meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa menurunkan mutu fisikokimianya.