Identifikasi Atribut Sensori Gluten Free Roll Bread dengan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) di PT Aerofood Indonesia

Abstract

Gluten free roll bread merupakan produk yang pada mulanya dirancang untuk konsumen dengan intoleransi terhadap gluten. Berdasarkan permintaan konsumen inflight catering dengan ketentuan khusus, dilakukan pengembangan produk dan reformulasi bahan baku. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa perbedaan atribut sensori produk pada beberapa parameter, serta sebagai bentuk evaluasi potensi pengaruh jenis tepung terhadap sifat sensori produk. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) untuk mengetahui profil sensori spesifik suatu produk. Hasil pengujian dengan QDA menghasilkan produk dengan penggunaan tepung beras memiliki tekstur lebih kering, rasa lebih plain, aroma lebih ringan, warna lebih kuning muda (pucat), dan kerapatan pori yang lebih rapat dibandingkan produk dengan penggunaan tepung premiks. Hasil pengujian statistik T (Uji-t) dapat dikatakan tidak berbeda nyata terhadap parameter tekstur, rasa, dan aroma, dan berbeda nyata untuk parameter warna dan kerapatan pori pada tingkat signifikansi 5%.

Gluten free roll bread is a product that was originally designed for consumers with gluten intolerance. Based on the demand of inflight catering consumers with special provisions, product development and reformulation of raw materials are carried out. This study aims to analyze the differences in product sensory attributes on several parameters, as well as a form of evaluation of the potential influence of flour type on product sensory properties. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) test to determine the specific sensory profile of a product. The results of the test with QDA produce products with the use of rice flour have a drier texture, a plainer taste, a lighter aroma, a lighter yellow (pale) color, and a tighter pore density compared to products with the use of premixed flour. The results of the T-statistical test (T-test) can be said to be no significant difference in texture, taste, and aroma parameters, and significantly different for color and pore density parameters at a significance level of 5%.