Gap Analysis dan Pendampingan Perbaikan Implementasi CPPB-IRT dalam Memenuhi Sertifikasi P-IRT serta Penyusunan HACCP Plan di UMKM Kemuning

Abstract

Penerapan CPPB-IRT merupakan cara untuk mendukung terwujudnya keamanan dan peningkatan mutu pangan dan sebagai dasar dalam perolehan SPPIRT. UMKM Kemuning sebagai produsen pangan olahan belum memiliki SPP-IRT karena keterbatasan dalam pelaksanaan CPPB dan penyusunan dokumen. Penelitian bertujuan menganalisis kesenjangan terhadap implementasi CPPB-IRT dan melakukan perbaikan dalam memenuhi persyaratan Sertifikasi P-IRT di UMKM Kemuning serta penyusunan HACCP plan. Hasil penelitian menunjukkan penerapan CPPB-IRT sebesar 74% sebelum pendampingan dengan beberapa temuan kritis. Setelah pendampingan, penerapan meningkat menjadi 97% dengan satu temuan ketidaksesuaian. Rekomendasi perbaikan mencakup mengikuti penyuluhan keamanan pangan untuk mendapatkan sertifikat PKP. Penyusunan HACCP plan mengidentifikasi bahaya kritis pada kentang mustofa dan peyek, terutama pada proses penggorengan dan pengemasan. Untuk kentang mustofa, batas kritis adalah penggorengan pada suhu 160°C selama 15 menit, sementara untuk peyek, penggorengan pada suhu 160°C selama 5 menit. Pengemasan dilakukan setelah menurunkan suhu produk hingga 28-30°C selama 10 menit.

The Implementation of CPPB-IRT is a way to support the realization of food safety and quality improvement. Kemuning MSMEs as processed food producers do not have SPP-IRT due to limitations in implementing CPPB and preparing documents. The research aims to analyze the gap analysis on the implementation of CPPB-IRT and make improvements in meeting the requirements of P-IRT Certification in Kemuning MSMEs as well as the preparation of a HACCP plan. The results of the study showed that the implementation of CPPB-IRT was 74% before assistance with several critical findings. After mentoring, the application increased to 97% with one finding of non-conformity. Recommendations for improvement include participating in food safety counseling to obtain a PKP certificate. The preparation of the HACCP plan identifies critical hazards in mustofa and peyek, especially in the frying and packaging process. For mustofa potatoes, the critical limit is frying at 160°C for 15 minutes, while for peyek, frying at 160°C for 5 minutes. Packaging is carried out after lowering the temperature of the product to 28-30°C for 10 minutes.