Profil Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Check-All-That-Apply dan Ideal Profile Method

Abstract

Industri makanan ringan diperkirakan akan terus berkembang dan meningkat secara volume, menandakan potensi yang besar untuk dikembangkan. Keripik kentang berada pada posisi kedua jenis makanan ringan yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia setelah makanan ringan ekstrudat. Rerata volume penjualan keripik kentang pada tahun 2022 yaitu sebanyak 3.182,7 ton per bulan, meningkat 10,7% dibandingkan tahun sebelumnya. Potensi industri ini menggerakkan manufaktur untuk berkompetisi menghadirkan produk keripik kentang yang dapat diterima oleh konsumen. Untuk meminimalisir kegagalan produk di pasar, pengetahuan akan profil sensori ideal keripik kentang dan atribut-atribut sensori yang penting ada dalam produk dibutuhkan. Penelitian ini dilakukan dalam 5 tahap, yakni analisis pasar keripik kentang untuk menentukan obyek penelitian, pengujian sensori dengan panelis terseleksi untuk mendapatkan atribut sensori keripik kentang menggunakan focus group discussion, pengujian sensori ke konsumen (panelis tidak terlatih) menggunakan Check-All-That-Apply (CATA) dan Ideal Profile Method (IPM), pengolahan data, serta analisis pengaruh komposisi dan teknologi pada profil sensori sampel. CATA dan IPM adalah metode profiling atribut sensori berbasis perspektif konsumen yang dapat memberikan pengetahuan profil sensori produk ideal langsung dari konsumen umum. Tiga merek keripik kentang yang paling banyak dikonsumsi digunakan menjadi benchmark untuk mendapatkan data profil sensori ideal keripik kentang rasa sapi panggang dan digunakan sebagai obyek penelitian. Dihasilkan data atribut sensori yang penting ada dalam produk, antara lain: aroma dan flavor daging sapi, aroma dan flavor smokey, rasa gurih, kekerasan, dan crispness. Atribut-atribut tersebut dapat membantu menghasilkan produk keripik kentang rasa sapi panggang yang mendekat profil ideal menurut konsumen dan meningkatkan kesukaan konsumen akan produk. Adapun perbedaan profil sensori tiap produk dapat disebabkan adanya pada perbedaan bahan baku dan teknologi proses sepanjang proses produksi.

The snack industry is expected to continue growing and increasing in volume, indicating significant potential for development. Potato chips rank second in sales volume in the snack industry, following extruded snacks. The sales volume of potato chips reached 3.182,7 tons in 2022, an increase of 10,7% from the previous year. Opportunities for development ignite manufacturers to compete in launching well-accepted products in the market. To minimize the failure rate of new product launches, the knowledge of ideal sensory profile and attributes of potato chips is needed. This research was conducted in five stages: market analysis of potato chips to determine benchmark, sensory evaluation by selected panelists to identify sensory attributes of potato chips using focus group discussion, sensory evaluation with consumers (untrained panelists) using Check-All-That-Apply (CATA) and Ideal Profile Method (IPM), data processing, and analysis of differences in products’ sensory profiles based on ingredients and process applied. CATA and IPM are consumer perspective-based sensory profiling methods that provide a better understanding of a product’s sensory profile and ideal attributes. Three of the most consumed potato chips brands were used as benchmarks to determine the ideal sensory profile of potato chips with beef BBQ flavored. The result showed that the ideal attributes of potato chips consist of beef aroma and flavor, smokey aroma and flavor, savory taste, hardness, and crispness. These findings might help in developing more ideal-like potato chips and positively affecting consumers’ overall liking of the product. The differences between each potato chips brand’s sensory profile were attributed to variations in main ingredients and technology applied during production.