Pembuatan Chicken Loaf dengan Penambahan Tulang Rawan Ayam Pedaging

Abstract

Pengolahan daging menjadi berbagai produk makanan merupakan usaha penganekaragaman pangan. Pemanfaatan tulang rawan dalam pembuatan chicken louf dengan cara menambahkannya pada adonan, akan menciptakan suatu produk olahan daging ayam yang memiliki ciri b a s tersendiri dan diharapkan disukai oleh konsumen sebagai pangan sumber protein. Chicken louf merupakan modifikasi dari 17zeul loaf yang menggunakan daging ayam sebagai bahan baku utamanya. Tulang rawan ayam pedaging merupakan salah satu hasil ikutan deboning dari industri pangan hasil ternak yang cukup potensial untuk diolah kembali. Tulang rawan mempunyai kandungan protein dan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tarnbahan dalaln produk-produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dan palatabilitas clzicken louf dengan bcberapa taraf penambahan tulang rawan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan lilna kali ulangan. Penambahan tulang rawan ayam pedaging adalah sebanyak 0%, 5%, 10% dan 15%. Bila menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Wilayah- Berganda Duncan. Data organoleptik dianalisis secara statistik non paralnetrik dengan uji Kruskal-Wallis dan jika hasilnya berbeda, maka dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons. Clzicken loufdengan penambahan tulang rawan dapat nemberikan cita rasa khas pada produk yang dihasilkan. Kadar abu clzicken loaf semakin meningkat dengan meningkatnya taraf penambahan tulang rawan ayam pedaging. Sifat kimia clzicken louf pada taraf penambahan 10% adalah kadar air 64,99%, abu 1,93%, kalsium O,54%, fosfor 0,33%, protein 13,78%, lemak 4,91% dan karbohidrat 14,39%. Hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa penambahan tulang rawan ayam tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi dan kekenyalan objekif dari produk clzicken louf yang dihasilkan. Nilai rataan umum dari stabilitas emulsi adalah 0,12 * 0:016 mllg dan kekenyalan objektif sebesar 0,047 * 0,015 mm. Penambahan tulang rawan berpengaruh nyata terhadap nilai pH adonan (P<0,01), daya mengikat air (P<0,05), susut masak (P<0,01) dan kekerasan objektif (P<0,01). Rataan nilai pH adalah 6,20 0,011; daya mengkat air 30,79 i 2,53%; susut masak 3,75 * 0,019% dan kekerasan objektif 0;412 =t 0,071 kgicm2. Penambahan tulang rawan ayam pedaging secara organoleptik mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum clzicken loaJ sedangkan rasa dan aroma tidak menghasilkan perbedaan yang nyata. Secara keselumhan, panelis lebih menyukai clzicken loaf dengan penambahan, tulang rawaa kurang dari 10%.