Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Jagung pada Tepung Tempe Crispy terhadap Mutu Tempe Crispy

Abstract

Tingginya tingkat konsumsi tempe untuk dijadikan sebagai tempe crispy juga menjadi perhatian para produsen untuk terus meningkatkan kualitas dan variasi dari produk tepung tempe crispy. Salah satu caranya adalah melalui variasi penggunaan bahan baku. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan pati jagung terhadap sifat organoleptik dan kadar air tempe crispy dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan tempe crispy terbaik dari segi organoleptik dan kadar air. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan substitusi tepung terigu dengan pati jagung. Substitusi tepung terigu dengan pati jagung pada tepung tempe crispy berpengaruh nyata terhadap parameter warna, tekstur, penilaian keseluruhan, dan kadar air tempe crispy. Formulasi terbaik tepung tempe crispy dari segi organoleptik dan kadar air adalah tepung yang dibuat dengan formula P3 (60% tepung terigu ; 15% tepung beras ; 15% pati jagung ; 10% premix) karena memiliki jumlah nilai rata-rata organoleptik terbesar meliputi warna (4,02), aroma (3,86), rasa (3,60), tekstur (4,36), dan penilaian keseluruhan (4,24) serta kadar air (5,52%).

The high consumption rate of tempe, particularly as crispy tempe, has drawn the attention of producers to continuously improve the quality and variety of crispy tempe flour products. One method is through variations in raw material usage. This study aims to determine the effect of substituting wheat flour with corn starch on the organoleptic properties and moisture content of crispy tempe, and to identify the treatment that produces the best crispy tempe in terms of organoleptic properties and moisture content. The method used is a Completely Randomized Design (CRD) with four (4) treatments of substituting wheat flour with corn starch. The substitution of wheat flour with corn starch in crispy tempe flour significantly affects the color, texture, overall assessment, and moisture content parameters of crispy tempe. The best formulation of crispy tempe flour in terms of organoleptic properties and moisture content is the flour made with formula P3 (60% wheat flour; 15% rice flour; 15% corn starch; 10% premix) as it has the highest average organoleptic scores including color (4,02), aroma (3,86), taste (3,60), texture (4,36), overall assessment (4,24), and moisture content (5,52%).