Perubahan Mutu Rajungan (Portunus Pelagicus) Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

Abstract

Rajungan merupakan salah satu hasil perikanan yang perishablelmudah busuk. Pembusukan akan segera terjadi setelah rajungan tersebut mati apabila tidak dilakukan penanganan dengan baik. Berbagai cara dan usaha telah dilakukan untuk mengatasi kerugian yang diakibatkan oleh cepatnya proses kemunduran mutu. Salah satu pengawetan rajungan adalah dengan pasteurisasi. Berdasarkan observasi lapang pada industri pengalengan rajungan, perrnasalahan yang terjadi diantaranya adalah pada tahap penerimaan bahan baku dimana mutu rajungan yang diterima relatif bervariasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana perubahan mutu rajungan segar selama penyimpanan suhu kamar, menentukan batas waktu penyimpanan rajungan yang masih dapat digunakan sebagai bahan baku pasteurisasi dan menentukan batasan mutu (spesifikasi) daging rajungan yang masih dapat diterima secara organoleptik dan kimiawi. Pada penelitian ini, penyimpanan daging rajungan dilakukan pada suhu kamar (25±4 0c) selama 0, 2, 4 6, 8, 10, 12 jam pada basket-basket penyimpanan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji organoleptik dan uji TVB. Parameter organoleptik yang diamati meliputi bau, tekstur, dan penampakan pada masing-masing jenis daging Gumbo, spesial, claw). Analisa data menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, regresi dan kruskal Wallis.