Pengaruh Proses Pemanasan Terhadap Profil Senyawa Volatil dan Aktivitas Antimikroba Ekstrak Pliek-u Khas Aceh

Abstract

Pliek-u merupakan produk kelapa parut fermentasi asal Aceh yang dibuat dengan tiga tahap utama yaitu pemarutan daging kelapa, pengeluaran minyak dari daging kelapa, dan pengeringan parutan kelapa. Metode pembuatan Pliek-u di Aceh masih belum memiliki standar, oleh karena itu pembuatannya cenderung berbeda di beberapa daerah. Dua daerah pembuat Pliek-u yang paling populer di Aceh adalah Matang dan Lhokseumawe. Selain itu, Pliek-u juga terdiri dari dua jenis yaitu Plieku basah yang dijemur selama 5-6 hari dan Pliek-u kering yang dijemur selama 9-10 hari. Beberapa penelitian terdahulu telah melaporkan bahwa Pliek-u dapat menghambat beberapa jenis mikroorganisme namun penelusuran berkaitan dengan hal ini masih tergolong minim. Pliek-u yang juga dikenal memiliki aroma yang kuat dan khas mendorong penulis untuk menganalisa profil senyawa volatil yang terkandung di dalamnya. Pliek-u di Aceh umumnya digunakan untuk membuat kari dengan proses pemanasan dan dapat juga digunakan untuk saus rujak dengan hanya dicampur air tanpa pemanasan. Dilatarbelakangi oleh keterangan yang disebutkan sebelumnya, dalam penelitian ini penulis bermaksud untuk mengidentifikasi profil senyawa volatil yang terkandung pada ekstrak Pliek-u, identifikasi senyawa volatil penanda pada ekstrak Pliek-u yang tanpa dan diberi perlakuan pemanasan dengan pendekatan multivariat, serta mengevaluasi aktivitas antimikroba serta kaitannya dengan pH produk. Ekstraksi sampel dalam penelitian ini menggunakan pelarut air sehingga ekstrak yang dianalisis adalah ekstrak larut air. Senyawa volatil diekstrak dan dianalisis menggunakan instrument SPME GC-MS. Penentuan aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi agar sumur yang menggunakan bakteri uji Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan pada suhu 80±7 ºC selama 2 sampai 4 jam berpengaruh pada perubahan profil senyawa volatil ekstrak Pliek-u yang mana akan berdampak pada nilai pH ekstrak yang mengalami penurunan sehingga ekstrak yang dipanaskan menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih tinggi terhadap kedua bakteri uji. Aktivitas antimikroba ekstrak Pliek-u konsentrasi 1000 mg/mL dari jenis basah dan kering yang dipanaskan tergolong dalam kategori antimikroba yang “sangat kuat” terhadap E. coli dan S. Aureus dengan zona hambat dalam rentang 20-28 mm. Selain itu, sebanyak 9 golongan senyawa volatil utama yang teridentifikasi pada ekstrak Pliek-u yaitu alkohol, aldehida, hidrokarbon alifatik, senyawa nitrogen, asam karboksilat, ester, eter, halo-alkana dan keton. Berdasarkan analisis multivariat, sebanyak tujuh dari lima belas senyawa volatil penanda pada sampel yang tidak dipanaskan terbukti memiliki aktivitas antimikroba. Sebanyak sembilan dari tujuh belas senyawa volatil penanda pada ekstrak yang dipanaskan juga dilaporkan sebagai antimikroba.

Pliek-u is a fermented-shredded coconut from Aceh which made in three main stages, that grating, oil-removing and drying. The procedure for making Pliek-u in Aceh does not standardized yet, it tends different in several areas. The most popular area for producing Pliek-u in Aceh are Matang and Lhokseumawe. Pliek-u also consists of two types, that were moist Pliek-u which dried for 5-6 days and dry Pliek-u which dried for 9-10 days. Several previous studies have been reported that Pliek-u can inhibit several types of microorganisms, althought the correlated research was still relatively mininum. Pliek-u also known to have a strong and distinctive aroma, it’s encouraged the author to analyze the profile of the volatile compounds of Pliek-u. Some society in Aceh is generally used Pliek-u to make curry with heating process and also used for making the salad dressing by simply mixing Pliek-u with water through unheating. Based on the previously background, the author aimed to identify the profile of volatile compounds contained in the Pliek-u extract, identifying the marker of volatile compounds in the unheated and heated Pliek-u using a multivariate approach, and evaluating the antimicrobial activity correlated with the pH valued. The solvent used in this study is water so that the analyzed extract was a water-soluble-extract. The volatile compounds were extracted and analyzed using the coupled of SPME GC-MS instrument. The determination of antimicrobial activity was carried out using the agar well diffusion against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The study shows that the heating at 80 ± 7 ºC for 2 to 4 hours had an effect on changes in the profile of volatile compounds in Pliek-u extract which also have an impact on the pH value of the extract correlated to the decreasing of antimicrobial activity against both tested bacteria. The antimicrobial activity of Pliek-u extract at a concentration of 1000 mg/mL from the heated moist and dry Pliek-u is categorized as a "very strong" antimicrobial against E. coli and S. Aureus with an inhibition zone in the range of 20-28 mm. Apart from that, 9 main groups of volatile compounds were identified in the Pliek-u extract, namely alcohols, aldehydes, aliphatic hydrocarbons, nitrogen compounds, carboxylic acids, esters, ethers, halo-alkanes and ketones. Based on multivariate analysis, as many as seven of the fifteen marker volatile compounds in unheated samples were shown to have antimicrobial activity. A total of nine of the seventeen marker volatile compounds in the heated extract were also reported to be antimicrobial agents.