Karakteristik Mikrobiologi Keju Segar Dengan Perlakuan Kitosan Sebagai Pengawet Dengan Metode Mixing dan Edible Coating

Abstract

Keju merupakan produk olahan hasil ternak yang berasal dari susu segar atau susu pasteurisasi. Keju sendiri memiliki kerentanan terhadap cemaran mikroba yang dapat merusak keju baik secara fisik ataupun kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat mikrobiologi keju segar dengan penggunaan kitosan melalui metode mixing dan edible coating. Keju yang dibuat dalam penelitian ini berasal dari bahan baku susu sapi yang di pasteurisasi dan kemudian ditambahkan enzim rennet hewani. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu mixing dan edible coating dengan 5 kali ulangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui metode terbaik yang efektif untuk menambah umur simpan keju segar dengan penggunaan kitosan berdasarkan parameter sifat mikrobiologis. Metode penelitian ini meliputi pengawetan keju segar melalui metode mixing dan edible coating. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwasannya penggunaan kitosan dengan metode mixing merupakan perlakuan terbaik untuk meningkatkan umur simpan keju segar (P>0.05). Untuk hasil penelitian dari keju segar tanpa perlakuan memiliki tren populasi total bakteri yang terus meningkat di setiap hari penyimpanan, berbanding terbalik dengan keju yang diberi perlakuan kitosan (P>0.05).

This research aims to determine the microbiological properties of fresh cheese using chitosan through the mixing and edible coating methods. The cheese produced in this study is made from pasteurized cow's milk and then added with animal rennet enzyme. The research employs two treatments: mixing and edible coating, each with 5 replications. The objective of this study is to identify the most effective method for extending the shelf life of fresh cheese using chitosan based on microbiological properties. The emphasis of this research is on the use of chitosan in animal- derived food products, attempting to find the best method to prolong the shelf life of cheese. The results of this study indicate that the use of chitosan with the mixing method is the most effective treatment for extending the shelf life of fresh cheese (P>0.05). In contrast, the results of the study on fresh cheese without treatment showed a continuous increase in total bacterial population with each day of storage, which is inversely related to cheese treated with chitosan (P>0.05).