Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim Yoghurt Rosela

Abstract

Es Krim yoghurt Rosela adalah inovasi produk yang menggabungkan susu, probiotik dari yoghurt, dan sifat antioksidan dari bunga rosela. Yoghurt, dengan bakteri asam laktat bermanfaat, mendukung kesehatan sistem pencernaan. Kandungan antosianin dalam bunga rosela meningkatkan tingkat antioksidan produk, melindungi dari radikal bebas dan stres oksidatif. Penelitian ini mengeksplorasi berbagai rasio yoghurt rosela dan es krim (20:80, 30:70, 40:60) untuk mengevaluasi sifat fisikokimia, kadar gizi, aktivitas antioksidan, dan karakteristik organoleptik. Dengan desain acak lengkap, analisis data melibatkan ANOVA, Uji Beda Nyata Terkecil (P < 0,05), dan uji Kruskal-Wallis untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio 30:70 (P2) merupakan perlakuan optimal sesuai dengan preferensi konsumen terkait rasa dan kesehatan. Es krim pada perlakuan P2 menampilkan karakteristik fisikokimia optimal dan nilai sensori positif, dengan pH 5,47, total asam tertitrasi 0,74%, overrun 75,61%, dan daya leleh 26,98 menit, serta tingkat penerimaan sensori yang baik. Analisis kandungan gizi mengungkapkan bahwa perlakuan P2 mengandung 68,71% air, 1,35% abu, 1,82% lemak, dan 4,95% protein. P2 juga memiliki total aktivitas antioksidan terbaik, yaitu 137 µg/mL. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi yoghurt rosela dan es krim pada perlakuan P2 memiliki potensi untuk menjadi produk yang sesuai dengan preferensi konsumen serta memberikan manfaat kesehatan tambahan.