Pengaruh Penggunan Air dari Berbagai Sumber terhadap Sifat Fisik dan Kimia Brokoli Rebus

Abstract

Keberadaan air dari berbagai sumber menentukan kualitas air serta kualitas makanan rebus yang menggunakan sumber air tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai sumber air terhadap sifat fisik dan kimia brokoli masak. Proses perebusan dilakukan dengan 8 sumber air dalam 4 waktu yang berbeda (0, 2, 4, 6 menit). Sampel air diuji sesuai dengan parameter dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023 mengenai Kesehatan Lingkungan. Nilai pH terendah terdapat pada air sumur padat penduduk Bogor sebesar 4,57, sedangkan pH tertinggi 7,5 diperoleh dari air sumur padat penduduk Jakarta Barat. Kedua sumber air tersebut tidak memenuhi syarat karena kandungan nitrat (60,3 mg/L) dan kandungan Padatan Terlarut total (629 mg/L), masing-masing untuk air sumur padat penduduk Bogor dan air sumur padat penduduk Jakarta Barat. Selanjutnya, air sumur Jakarta Barat menghasilkan nilai mineral tertinggi, yakni kalsium dan magnesium. Analisis brokoli dikelompokkan menjadi 2 parameter yaitu parameter kimia dan fisik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis air dan lama pemasakan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik kimiawi brokoli. Kandungan total fenolik terbaik terdapat pada brokoli yang dimasak 4 menit dalam air isi ulang Non Reverse Osmosis (NRO) (10.34 mg GAE/100 g). Dua aktivitas antioksidan terbaik diperoleh dari brokoli yang dimasak 4 menit dalam air isi ulang RO (DPPH IC50nilai 1761 mg/100 mL) dan Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (IC50 nilai 1891 mg/100mL). Sampel brokoli tersebut juga mengandung kadar vitamin C tertinggi 58.85 mg/100g dan 35.14 mg/100g, masing-masing untuk dimasak dalam Air Minum Dalam Kemasan dan air isi ulang RO. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan air dari sumber yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas brokoli rebus.