Sintesis Oleogel Berbasis Minyak Ikan Hasil Samping Industri Fillet Pangasius sp. sebagai Cocoa Butter Replacer

Abstract

Pengurangan penggunaan asam lemak trans dalam produk makanan dapat dilakukan melalui teknologi pengganti lemak atau oleogel. Oleogel masih banyak yang memanfaatkan minyak ikan yang mengandung omega-3. Minyak ikan air tawar, terutama dari hasil samping industri pengolahan memiliki potensi sebagai arsitektur koloid. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis konsentrasi oleogelator rice bran wax (RBW) dan candelilla wax (CW) berbasis minyak dari hasil samping belly patin serta mengevaluasi penggunaan oleogel terpilih dalam aplikasi produk cokelat dan menentukan karakteristik cokelat yang dihasilkan. Oleogel CW5% memiliki gelasi terbaik dengan nilai oil binding capacity sebesar 99,86%. Termogram oleogel dengan oleogelator 2,5%, 5% dan 7,5% menunjukkan perubahan titik leleh seiring peningkatan suhu demikian reologi nilai G' dan G" menunjukkan pergeseran dinamis. Penerapan oleogel konsentrasi CW 5% menghasilkan bentuk dan karakteristik yang mirip dengan butter komersil. Substitusi butter 50% oleogel menghasilkan karakteristik produk cokelat yang menyerupai butter komersial.

Reduction in the use of trans fatty acids in food products can be achieved through fat replacement technology or oleogels. Oleogels often utilize fish oil, which contains omega-3 fatty acids. Freshwater fish oil, especially from processing industry by-products, has potential as a colloidal architecture. This study aimed to determine the type and concentration of oleogelators, specifically rice bran wax (RBW) and candelilla wax (CW), based on oil from patin belly byproducts, evaluate the application of the selected oleogel in chocolate products, and determine the characteristics of the resulting chocolate. The 5% CW oleogel exhibited the best gelation with an oil binding capacity value of 99.86%. The thermograms of oleogels with 2.5%, 5%, and 7.5% oleogelators showed changes in melting points with increasing temperature, while the rheological values of G' and G" demonstrated dynamic shifts. The application of 5% CW oleogel resulted in a form and characteristics similar to commercial butter. Substitution of butter with 50% oleogel produced chocolate products with characteristics resembling those of commercial butter.